Abraham García

Abraham García, chef y dueño del restaurante Viridiana en Madrid se ha convertido con el paso de los años en un sabio referente en el mundo de la gastronomía nacional. Hablar con el es abrir un libro repleto de conocimiento, sinceridad, historia, y entretenimiento. Ha dedicado toda su vida a sacar a relucir el mestizaje culinario que lo llevó a la cima y se ha consolidado como el maestro de la fusión en España, mucho antes de que la gastronomía tomara esa dirección. Abrió las puertas en España para que se empezara a jugar con los sabores del mundo en un paladar que después de la Transición pedía a gritos romper con la tradición. Con tan solo 13 años se mudó a Madrid desde Toledo, y desde entonces ha mantenido una independencia y libertad que lo ha llevado a honrar a la ciudad de Madrid con su cocina. Apasionado del vino y de la literatura con un carácter que emana seguridad, Abraham García nos ilustra con su particular visión culinaria.

¿Cómo te iniciaste en el mundo de la cocina?

Vine de una zona rural y la hostelería era un recurso. Mucha gente se inicia en una actividad de forma accidental, un poco de rebote y luego parece que no puedes hacer otra cosa. Surge allí como un Síndrome de Estocolmo que es lo que tengo yo con las cacerolas. También quizá por mi físico. Yo podría haber sido dos cosas con esta papada que tengo, o cocinero u obispo, pero para obispo me hace falta ramalazo.

¿Qué formación tuviste?

Los cocineros de mi generación son gente muy preparada. ¿Por qué? Porque la mano de obra era tan barata que en las cocinas se hacía todo con un rigor como no he vuelto a ver. No quiero presumir pero desde luego yo deshueso un pescado o una ternera, mejor que el mejor de los carniceros porque además yo sé para que la quiero. Yo y todos los de mi generación. Las cosas se hacían de otra manera, las cocinas tenían departamentos jerárquicos. En la pirámide estaba el jefe de cocina, subjefe, jefe de partida, ayudante, pinche. Todo eso ha desaparecido. Ahora con suerte hay jefe y alguien que le suple cuando no está y el resto del equipo es una crónica del tiempo. Cierto que ahora también lo que hay es una cultura culinaria mucho mayor que entonces, a eso han contribuido las escuelas. Bueno, al menos de forma teórica hay gente mejor preparada. Posiblemente muchos de los compañeros de mi generación eran medio ágrafos, por no decir analfabetos. Desde luego con muchísimo oficio, sí.

¿Cuándo decidiste abrir tu propio restaurante?

Hubo un día en que dije que era mejor tocar la zambomba si es mía, que no el stradivarius en una orquesta de otros. Es decir que, uno un día de repente descubre que por qué voy a trabajar para otros. Esa parcela de libertad no tiene precio. Por eso es tan doloroso la gente que ahora se ha ido a la mierda con la puta crisis, por decirlo de una manera sutil. Es gente que tenía su pequeño negocio y se ha ido a trabajar para otros. Es jodido no trabajar, pero trabajar para otros también es una putada. Sobretodo si ya has conocido esa libertad.

¿En qué año abrió Viridiana?

Hace 38 años, cuando yo era delgado e inmortal.

¿Cómo definirías la cocina de Viridiana?

Dicen de mí, parece una petulancia pero no lo digo yo, que he sido el que ha inventado la fusión cuando no existía la palabra. En el caso español. Mi cocina se caracteriza por la libertad. Un viejo cocinero intuye que va a funcionar bien y a veces los ingredientes aparentemente más dispares, como las relaciones, funcionan bien. Y eso te lo da el oficio. También es una suerte estar en una ciudad tan cosmopolita y tan abierta a las nuevas tendencias como lo es Madrid. En una provincia eso sería mucho más complejo y mucho menos viable.

¿Cómo recibió la gente el mestizaje culinario que ofrecías hace 38 años?

Todo mundo estaba deseando vivir nuevas experiencias que se daban en cualquier ámbito. Yo no considero a la cocina un arte, tan solo una artesanía bien resuelta. Pero en otras parcelas del arte, en cualquier campo, sucedía como en el París de principios de siglo con la pintura y literatura. Ese fenómeno se dio aquí en la Transición. Nosotros veníamos de 40 años de oscuridad y la gente estaba deseando vivir sensaciones nuevas.

¿Cómo ves la fusión en el panorama actual?

Una maravilla. Yo en Madrid podría comer casi cada día en un restaurante de una cocina distinta. Otra cosa es que luego, si uno tiene un criterio selectivo, no todos están a la altura que uno quisiera. Hay mucha variedad pero también hay un nivel bastante discutible o poco reconocible. Muchos son una caricatura de la cocina original. Pero por lo menos hay una actitud.

Eres un apasionado de los vinos, ¿nos das algunos ejemplos de tus favoritos?

Muchos, y no necesariamente los más caros. A mí la zona que más me gusta es la Borgoña.. Allí la uva tinta mayoritaria es la pinot noir, que curiosamente cuando se cambia de terreno no suele funcionar. Eso le da un encanto añadido, así me obliga ir al corazón, al origen. La Borgoña está muy bien representada. Luego, los vinos de cada zona española cuyo mapa ampelográfico ha cambiado muchísimo. Ahora ya hacen vinos excepcionales en zonas que hasta ayer eran impensables, creo que, sobretodo era por un problema de medios económicos. Como casi siempre. Ahora es diferente, aplicando nuevas tecnologías, curando el viñedo… Paradójicamente cuando hay mejores vinos que nunca es cuando menos vinos se bebe. Además a precios muy razonables. Si sabes elegir hay vinos incluso por debajo de 20 euros excepcionales, cosa que no se podría decir por ejemplo de Francia. Me encantan los vinos que hace Rafael Moneo, de la bodega La Mejorada. Me apasiona Moisés de Toro, un vino cuyo nombre parece condicionado para el agua pero que es una maravilla, por citar dos ejemplos.

¿Cómo te has mantenido tanto tiempo en boca de todos?

Puede ser que tenga una presencia evidente porque hago un encuentro cada viernes en El Mundo ya durante 12 años, en directo claro, que ha obtenido una notoriedad increíble. Es de los más leído de la prensa española. Yo mismo estoy un poco sorprendido del éxito. Hay una voluntad de estilo, es decir que desde el punto de vista literario no rechina, pero sobretodo muy sincero, a veces divertido y siempre procaz.

¿Es Viridiana tu película favorita?

No. Si tuviera que elegir dos grandes películas españolas favoritas serían El Verdugo y Plácido, ambas de Berlanga y en cualquier orden. De Buñuel, cuya filmografía es muy amplia, mi favorita tampoco es Viridiana. Viridiana me gusta porque soy descreído y difamatorio. Lo elegí porque era visiblemente anticlerical. Mi religión es el anticlericalismo.

¿Y tu libro?

Todos los de Borges. Me parece que desde Quevedo es el mejor escritor en lengua castellana. Y ya ha llovido desde Quevedo.

Tu sombrero es tu signo de identidad. ¿Por qué lo usas?

Lo hago por ellas, para que me localicen. Siempre lo he llevado. Hubo un tiempo en donde en determinadas carreras inglesas era medio obligado llevar sombrero y ya me fui acostumbrando.

¿Cuál es tu marca de sombreros favorita?

Hay marcas por las que tengo un especial aprecio. Salino son muy elegantes y de extrema fragilidad. No pesan nada, pesan menos que mis ideas. Tengo más de 100 y los guardo en sombrereras que me ocupan un espacio. Tengo una especie de torre de Pisa inclinada de sombrereras. Un día voy a morir bajo un alud de sombreros.

David Muñoz te idolatraba de niño y aprendió los gajes del oficio en tu cocina. Sabemos que Viridiana es uno de sus restaurantes favoritos. ¿Cómo era en sus inicios?

David Muñoz era un alumno aventajado. Trabajó en Viridiana un largo tiempo y luego se fue a Londres, que es en realidad de donde tiene más influencias. Estuvo en Hakkasan, un sitio mítico londinense. Fui a verle cuando estaba allí. Empezó como un chavalín, debía tener 18 años. Era un tipo al que ya se le veían aires de ganador. Lo que más admiro y aplaudo de él es que era un cocinero clásico magnifico, conocía cada fondo de la cocina. Se trabajaba las guarniciones como un orfebre. Sin embargo rompe con todo eso en estos tiempos donde hay muchos abstractos porque no saben dibujar. Él no, él ya sabia y dijo “voy a hacer otra cosa”. Tiene mucho mérito huir de los caminos trillados y abrir una nueva senda. Tiene mucho mérito, se lo merece.