El camino que trajo a Rodrigo Estrada a la avenida más concurrida de la Ciudad de México tiene curvas. Una historia que relata con honestidad y orgullo en la mirada. Como joven adulto y con un diploma en administración de empresas turísticas bajo el brazo, dio sus primeros pasos a cargo de recepción y banquetes en Las Mañanitas, un Relais & Châteaux en Cuernavaca. Más adelante, lo recibieron las aguas cristalinas de la Riviera Maya en un hotel de cadena alemana y, 3 años después, le ofrecieron la coordinación de ventas en una empresa ajena al turismo que no pudo ni debía rechazar. Gracias a ello recorrería su patria de punta a punta, probando a deleite las cocinas de cada región.
En el 2005 lo contrataron como gerente en Fresca, un restaurante peruano en San Francisco. El reto le pareció interesante y la comida extraordinaria. Halló en sus platillos similitudes con la mexicana y a la vez combinaciones desconocidas, fruto de la fusión cultural que ocurrió en el Perú a lo largo de su historia. Habiendo adquirido experiencia en la preparación del cebiche, el estandarte de la gastronomía peruana por excelencia, comenzó a dibujarse en su mente un nuevo objetivo: trabajar en La Mar, de Gastón Acurio, como gerente general. En un día llegaban a servir hasta 800 personas, un desafío que emprendió con gran humildad y respeto. Para cuando decide finalmente volver a casa, lo hace con un bagaje de sabores y experiencias que definirían con precisión su actual y más preciado proyecto.
Como mexicano nunca se hubiera atrevido a poner un restaurante de comida peruana, pero lo aprendido en San Francisco le dio la seguridad para imaginar un menú que rindiera homenaje a los pueblos pescadores de América Latina. Los primeros años de Agua y Sal fueron sin duda difíciles, pero con el tiempo entendieron que lejos de restarles, la adversidad del inicio los obligó a ganarse con calidad y autenticidad una reputación hoy en día intachable.
La especialidad de la casa son los cebiches. Nos recomiendan el Tropical, que lleva camarón y trozos de mango en salsa de piña y chile cuaresmeño, cebolla morada, cacahuate, aceite de ajonjolí y sal de Maldon. El Mixto es camarón, pulpo y pesca del día, en salsa de ají amarillo. Lo acompañan con camote, granos de elote y maíz frito, o cancha, cebolla morada y una pizca de sal rosa del Himalaya. El Peruano es la pesca del día en leche de tigre clásica, chile habanero y cebolla morada, con choclo, cancha y camote, y un toque de sal rosada de los Andes peruanos. El Tatemado incluye camarón, pulpo y pesca del día, en salsa de chile chilhuacle tatemado, yuzu, cebolla cambray, aguacate, rábano sandía y sal negra de Hawái.
La Ciudad de México es un monstruo que devora a los que pretenden conquistarla sin estar preparados. Su inmensa oferta gastronómica hace de un comensal insatisfecho un comensal perdido, y eso Rodrigo lo tiene muy claro. Es un romántico que no busca replicar Agua y Sal bajo ninguna circunstancia, sino más bien dignificar su restaurante con arduo trabajo para posicionarlo en un futuro cercano, como el Pujol o el Quintonil de la cocina del mar.
Campos Elíseos 199 – A, Colonia Polanco, Ciudad de México.
Horario: Lunes a sábado de 12h a 22h y domingos 12h a 18h.
Texto y fotos: Guénola Bally
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