Aitatxu, una apuesta "gastronómika" por la alta cocina viajera

Los recuerdos gastronómicos del chef Álvaro González de Audicana se fraguan en la infancia, acompañando a las matriarcas de la casa a los mercados de Bilbao, la ciudad que le vio nacer y en la que dio sus primeros pasos culinarios. De fuerte vocación gastronómica, a pesar de que en casa no hubiera un ejemplo profesional, Álvaro pronto tendría claro que su sueño pasaba por los fogones aunque para llegar a Aitatxu ha tenido que dar muchas vueltas.

Quizá sean esas peripecias las que le han llevado a convertir la carta de Aitatxu, su primer restaurante propio, en un auténtico viaje por las cocinas –y productos- del mundo que se ha empeñado en poner con sello gastronómico en pleno barrio de Salamanca. Forjado en la Escuela de Hostelería de Santurce, Álvaro se batió el cobre en sus inicios en restaurantes y bares de pintxos bilbaínos, que le aportaron la cimentación suficiente para iniciar una escalada dentro del mundo de la cocina. Con la base asentada de clásicos de la cocina vasca, Álvaro puso la primera piedra con la que disponerse a conquistar Madrid –amor mediante, ya que llegó a la capital de la mano de su mujer-.

Al Foro llegó con la ilusión de un novato pero con muchas tablas, sabiendo desde el primer momento lo que quería servir desde sus fogones y cuáles eran sus pretensiones como cocinero. Así, a finales de junio de 2018, se abrieron las puertas de Aitatxu, ‘bautizado’ por cómo le llaman sus hijos [aitatxo significa “papá” o “papi” en euskera], al que secunda la explicación ‘restaurante gastronómiko’ de la puerta para dar fe de que no estamos hablando de un restaurante vasco al uso.

Orgulloso de esas raíces pero con la intención de nutrirlas con un recetario más internacional, Álvaro ofrece dos experiencias gastronómicas de alta cocina. Por un lado está la gran bandera del local, izada por un menú degustación viajero y de precio muy competitivo, en el que conviven influencias asiáticas, americanas y españolas. Todas ellas preparadas con la mejor materia prima de la temporada, como trufas, auténtica carne de Kobe y cerdo ibérico. A su vez, el apartado vegetal también cobra gran importancia, siendo casi de kilómetro 0. y muy familiar. Tan familiar que es su propio suegro, junto con varios trabajadores, el que se encarga de mimar el par de huertos (uno en Mirasierra y otro cerca del río Jarama) con los que se provee de verduras de temporada la carta del restaurante.

El resultado se traslada a un menú de siete pases (más postres) en los que técnica y producto se alían con el factor sorpresa, convirtiendo cada plato en una forma distinta de enfocar la gastronomía y buscando la complicidad con el comensal. Una especie de prestidigitación, rondando lo mágico, se sucede con algunos de los bocados que transmutan la oferta en una experiencia culinaria inusual que además no cuesta una fortuna [el precio de este menú gastronómiko es de 50€]. Pura convivencia en la que innovación y sabores tradicionales se ensamblan para reivindicar el rol de la alta cocina como creación gastronómica.

La prueba la encontramos desde el primer paso, con el aperitivo BoKata de PanZ, que reinventa el clásico bocadillo de panceta, sirviendo de preámbulo a la primera parte de un menú en el que las referencias internacionales se convierten en protagonistas. Así encontramos gnocchetti –en los que el sabor y presentación sorprenderá al comensal-, el foie tartare –con un foie micuit de pato que se elabora en el propio restaurante- o el viaje oriental que el crab & lotto chips propone, con el cangrejo de concha blanda como estrella principal.

A este viaje de ida le sucede el regreso, cargado de aromas, que se embarca en reinterpretar sabores clásicos a los que la técnica da una vuelta de tuerca. Así surge la esencia de txalotas –preparando esta noble cebolleta de diversas formas-, el mejillón marinero (con toda la potencia de un guiso clásico) o el meloso churrasco 8.0 para poner el broche carnívoro.

Todo ello forma parte del menú ‘invernal’ de Aitatxu, que variará con la entrada de la primavera, pero que también ofrece carta al cliente –corta, con menos de 20 platos- en la que se pueden disfrutar también de medias raciones y de la mayoría de platos que componen el menú degustación. Éste último además propone dos maridajes diferentes, el tradicional (nueve vinos servidos en medias copas) o el desafío (que incluye tés y sakes) y que por sólo 18 euros más complementa al muy asequible menú gastronómiko con el que Álvaro González de Audicana quiere dar la campanada en Madrid.