Alhucemas

Vale, empezamos muy arriba, a lo grande: visitamos el restaurante donde mejor fríen pescado del país, además de ser uno de los más sobresalientes en este producto. Y no, no está ni en la costa gaditana, ni malagueña ni onubense; está en Sanlúcar la Mayor, un pueblo de la provincia de Sevilla famoso por producir mogollón de megavatios de energía solar.

Ojo, estos maximalismos no los hemos inventado nosotros, aunque los suscribimos. Han sido los popes de la gastronomía nacional, entre ellos los hermanos Adrià, quienes han puesto en el mapa este establecimiento familiar: al probar las frituras del Restaurante Alhucemas declararon su amor incondicional por la cocina tradicional, sencilla y casi minimalista de Miguel Palomo, aquella que aprendió de pequeño a orillas del Mediterráneo, en su Alhucemas (Marruecos) natal. Dominio perfecto de la técnica sin pretensiones.

El local cuenta con tres comedores situados en distintas alturas, de cuyas paredes cuelgan fotografías de eminentes restauradores y motivos árabes, una amplia terraza y una coqueta barra en la que ensimismarse contemplando los fogones.

Aconsejamos empezar con la extraordinaria Ensaladilla de Bogavante, sin patatas, sólo bogavante, sus huevas y mayonesa de primera. Para empujar, unos deliciosos grisini hechos a mano.

«El pescao frito», como se dice en Andalucía, («pescaíto» frito es el eslogan creado para atraer a los turistas), es una técnica simple, a la vez que compleja, en la que influye decisivamente la calidad del género y el aceite, que siempre debe ser de oliva virgen extra, en el caso de Alhucemas, picual de Jaén. Los Boquerones fritos al limón que Miguel junto a su mujer (ambos llevan la cocina) nos preparan son ligerísimos, con el toque de limón justo, untuosos, casi mantecosos. Las Croquetas de pescado, sin nada de grasa, son intensas a la vez que suaves, con un fino rebozado y regusto a nuez moscada. Y las Cigalas fritas… ¡uf!, las acompañan con una mayonesa hecha con el coral de las mismas, casi se te caen dos lagrimones.

Unos mini choquitos a la plancha o «Castañitas», sin limpiar, extrafrescos, con salsa verde son una buena elección para continuar, así como el Pincho moruno de cordero, pura tradición que, junto con el Cus-Cus (lo probaremos sí o sí en nuestra próxima visita) suponen un guiño cariñoso a la cocina magrebí.

Para cerrar nada mejor que los arroces y fideuás. Probamos una Fideuá negra con almejas, simplemente perfecta, con un hermoso alioli gris (incluye la tinta) que refleja la elegancia de la casa en unas presentaciones que huyen del barroquismo imperante.

Los postres, muy destacables, caseros, por supuesto, acompañados por un té moruno de hierbabuena, suponen un estupendo cierre. Degustamos la Pannacotta de galleta y miel de caña, el Mousse de limón con su crujiente y unos Bombones de un cítrico japonés, de kikos y de vanilla, una creación de Oriol Balaguer, dulces sin empalagar, como nos gustan.

El primoroso trato compite con el ambiente y las viandas dispensadas. Quién da más.

Nota al texto: Ya que hemos hablado de freír, nos venimos preguntando por qué en el principal país productor de aceite de oliva se permite que en la mayoría de negocios de hostelería se utilicen aceites refinados de palma, semilla y otras guarrerías que son auténticas bombas para la salud cardiovascular del personal.