Venezuela se sienta a la mesa en Apartaco

La Santísima Trinidad de la cocina venezolana se podría considerar el tequeño, la arepa y la chalupa pero aún hay más, mucho más, y eso es lo que el chef caraqueño Leo Araujo ha reivindicado desde Apartaco, su segundo restaurante en la capital. Aunque antes de aterrizar en Madrid pasó varios años en Girona, a donde llegó en 2006, dejando atrás con tristeza su Caracas pero con los bártulos de cocinero a cuestas para probar fortuna en el Viejo Mundo.

Probó y conquistó. Durante cuatro años estuvo en Cataluña, hasta que decidió lanzarse a la aventura madrileña en 2010. En Madrid debutó con La Cuchara, primera piedra –aún en pie- de su puesta en valor de la gastronomía venezolana, sirviendo además como lugar de reunión y encuentro para la numerosa comunidad que reside en España. Más de 100.000 son los compatriotas de Leo que saltaron el ‘charco’ y entre las mesas de La Cuchara muchos de ellos encuentran cobijo y camaradería sobre lo que dejaron atrás mientras disfrutan de la mesa.

Así llegó el segundo ‘hijo’: Apartaco, que abrió en 2017 en el madrileño barrio de Chamberí, tentando al paladar castizo con las recetas más venezolanas. Aquí la arepa es casi una religión, presentando platos de cuatro en cuatro a base de reina pepiada, dominó, pernilona y pelúa; o la chalupa, donde la masa de maíz acoge a un sabroso y ligero queso que a Leo recuerda a los días de fiesta. “En mi casa era un plato de abuela, de domingo, muy familiar”, rememora.

Junto a ellas encontramos al fundamental tequeño, cuya forma podría servir como columna para la cultura culinaria de Venezuela. Crujientes y con un queso intenso, los tequeños de Leo se acompañan de tres salsas, que conjugan lo picante, lo fresco y lo frutal, poniendo en valor los matices versátiles del propio país. “En Venezuela hay influencia gastronómica de lo europeo, de lo indígena y de lo africano, y eso lo intento plasmar en mis platos”, reconoce.

Prueba de ello es el Pabellón Ibérico, guiño español a otro de los pilares de los fogones venezolanos como es el pabellón criollo, donde arroz, caraotas negras y carne se mezclan. Sólo que aquí apuesta por darle protagonismo al cerdo ibérico, demostrando que aunque haya un Atlántico separándonos, el sabor no entiende de fronteras. Posiblemente esa también sea la razón por la que Apartaco (forma coloquial de apartamento) contribuya a ser realmente una casa para todos los que lo visitan. Por sus puertas se mezclan los acentos y la curiosidad a través de los sabores, haciendo que en sus mesas convivan venezolanos con españoles y con muchos otros migrantes americanos, que acuden a esta embajada no oficiosa del país.

Desde ella también pone Leo su granito de arena, sirviendo sus restaurantes como lugares de reunión donde recordar a Venezuela, convencidos de que los buenos tiempos volverán más pronto que tarde. Entre suspiros y cucharadas, Apartaco vibra con música latina y se paladea con el regusto de sus postres, que enganchan a todos sin importar pasaportes. “El venezolano es muy dulcero, así que tuve que adecuar un poco los postres al llegar”, confiesa Leo.

Tentaciones como el tres leches o el quesillo, una especie de jugoso flan, son los emblemas azúcarados de una carta muy sabrosa con cocina nonstop y donde también la coctelería se abre paso, con jugosas preparaciones en las que el frescor y la fruta predominan como el Guarapito o el Maragaracucha, perfecto sello de lo que identificamos como Venezuela: divertido, alegre y siempre dispuesto a celebrar.