Apura, la reivindicación peruana y criolla del bocadillo

En apenas cinco años, Mario Céspedes ha conquistado Madrid a base de su cocina de producto, con la vista puesta en su Perú natal, pero sin olvidar el mestizaje que lleva imprimiéndole desde que aterrizó en España. Compartiendo escena con Conchi Álvarez, su esposa pero también cómplice dentro de la hostelería, la pareja luce con orgullo varias banderas gastronómicas que le hacen triunfar en Madrid. Primero fue Ronda 14 y su propuesta nikkei (que replicaba al original de Avilés), luego le tocó a Cilindro, con una cocina más de fondo peruano y menos japo, y ahora es el turno de Apura.

Aquí la propuesta es más económica, pide a gritos disfrutar comiendo con las manos y alza la voz para reivindicar los puestos callejeros de Lima, ciudad natal de Mario, que traslada así a Madrid un pellizco de la esencia limeña. Por eso, sanguches, hamburguesas y tacos son los protagonistas de una carta breve, bien escogida y nonstop, ya que la cocina no deja de funcionar en todo el día, con el que Madrid puede disfrutar de la street food de la capital peruana.

Esenciales son sus sanguches, adaptación del vocablo sándwich que se hizo en el país andino, donde reina el de chicharrón de cerdo con camote frito y salsa de huacatay, o el de entraña de res, repollo y aceituna botija. Como guiño al casticismo, aunque sin dejar aquella orilla del Pacífico sin tocar, está el de calamar en tempura y chile rocoto. Con una nutrida presencia del pan, la otra apuesta de plato principal se torna en hamburguesas, jugosas y contundentes, como la canario (huevo, patacones maduros y ají amarillo) o la adelantado (tortilla de picadillo de chorizo, cebolla y ají amarillo).

Un festín de segundo plato que se debe compaginar con los bien escogidos entrantes, idóneos para compartir, que suelen tener al guacamole como punto de partida -presentado en un molcajete y con totopos caseros recién fritos-, el refrescante taco de pollo con rocoto y piña o, para que no falte pan, el brioche de carrillera ibérica, sésamo y hierbabuena. Sabores que funden entre dos rebanadas esencias peruanas y lo mejor del producto español, permitiendo que el comensal haga un viaje de ida y vuelta sin levantarse de la mesa y que hace que la sencillez de su carta no sature nunca al comensal.

Lejos quedan otras propuestas peruanas que podemos encontrar por la capital, ataviadas de largos nombres, en los que es más fácil perderse que encontrarse. Todo lo contrario que en este Apura, cuyo nombre se lo da el mismo verbo “apurar”, para reivindicar la capacidad de comer bien en apenas media hora -si uno llevara prisa-, aunque la calidez de este local, ubicado en pleno barrio de Salamanca -a escasos 100 metros de Ronda 14-, hace que las sobremesas se puedan extender. Un beneficio que se consigue gracias al horario ininterrumpido del local, que además los fines de semana extiende su horario hasta las 02:30 horas, por lo que los noctámbulos pueden tener como despegue nocturno de primeras copas un restaurante tan divertido como sabroso y socorrido. Un oasis divertido donde comer bien y rápido no son antónimos y que lleva el sello de garantía de Mario Céspedes y Conchi Álvarez.