Arallo Taberna, Galicia y Asia se citan en Madrid

El carácter emigrante va estrechamente relacionado con lo gallego y, evidentemente, lo gastronómico no iba a ser ajeno a ello. Así debutó en La Coruña Arallo, donde se basó en la gran materia prima local para hacerla más viajera que nunca. Un poquito de Europa, un toque de África y dosis ingentes de Asia y Sudamérica llenaron esta maleta culinaria con la que Coruña empezó a engancharse a los ceviches, a la salsa hoisin, a los tartares y a picantes tan sutiles como adictivos.

La aventura, siempre que hay un gallego de por medio, no se conformó con triunfar en su región natal -aunque en este caso la tropa de Arallo sí fue profeta en su tierra-, decidió seguir creciendo y aterrizar en Madrid. En la capital debutó con los mismos mimbres que convirtieron en adeptos a los coruñeses. Producto fresco de primera, preparaciones desplegadas sobre una cocina vista, recetas muy wanderlust que no necesitan pasaporte para conocer varios países y una carta de vinos amplia pero moderna, lejos de los tópicos que no pasan de tres denominaciones de origen.

Un carácter rompedor que encuentra en Madrid el acomodo ideal para que la innovación siga desarrollándose, desplegando sobre la acerada barra del local -y en algunas de sus mesas, tanto altas como bajas-, una propuesta desenfadada, asequible y original con la que redemostrar que la fusión, si está bien entendida, es comida de muchos quilates.

Con embajadores como el nigiri de merluza -donde el ‘arroz’ es una impresionante croqueta de salsa verde-, el tartar de carabineros o las volandeiras agripicantes, es imposible fallar. Sabores que salen de puertos atlánticos y se embarcan en proezas gastronómicas capaces de amarrar con éxito en Osaka, Tulum o Tianjin. “No soy de aquí, ni soy de allá”, que cantaría Facundo Cabral y cuyas letras podrían aplicarse a la divertida cocina de Arallo Taberna, que además es fiel a ese ‘apellido’, porque lejos de las pretensiones de la alta cocina, apuesta por un concepto más informal que se presta a los platos compartidos y a estar comido -y bien comido- en poco más de una hora, que sirve de sobra para darse un festín cosmopolita de raíces gallegas.

A ello también ayuda el ceviche de corvina, el steak tartar sobre tuétano -posiblemente el plato más espectacular de la carta, rematado al soplete-, o un jurel que irradia carácter atlántico pero que se viste con una salsa hoisin casera, que conecta por mar lo mejor de nuestras costas y de los sabores chinos en un abrir y cerrar de ojos. Ya con los pies en la tierra, tentaciones muy orientales como los baos y los dumplings demuestran que el contenido y el continente son igual de importantes, haciendo de esta versátil preparación una oda a lo galaico, que se encuentra perfectamente representada en los dumplings de caldo gallego, disfrutables en dos ‘vuelcos’ pero presentados al mismo tiempo. Por un lado, la fase líquida, también nutrida de garbanzos. Por el otro, la sólida con la masa rellena de las carnes de tan ilustre plato. El resultado: una bomba de sabor capaz de hacer bailar muñeiras al estilo cantonés.

Y entre tanto bocado, mucho trago. Extensa carta de vinos, con buena representación por copas, ajena a los tradicionalismos y con denominaciones de origen variadas y originales, que reivindican que en Arallo, aunque sean transgresores, se come y bebe tan de maravilla como siempre se ha hecho en Galicia.