Cantaba el trío Los Panchos aquello de “alma, corazón y vida” y aunque en Arima Basque Gastronomy no hay influencia mexicana, esas tres palabras sirven para definir la pasión que Nagore Irazuegi, motor de Arima, pone día a día a su restaurante para convertirlo en uno de los referentes de la cocina vasca en Madrid con todo lo que ello significa.

Aunque para explicar esta historia primero debemos remitirnos al concepto Arima, alma en euskera, la primera piedra sobre la que se asienta el proyecto y la cual nos permite entender que no hablamos de un lugar solo donde se viene a comer bien –que se hace- sino a un lugar en el que puedas sentirte como en casa.

Así lo vive Nagore, la cual reconoce que Arima se ha convertido en una pequeña “embajada” vasca en Madrid, donde se reúnen con frecuencia cuadrillas que han llegado a la capital y que aquí tienen su particular “txoko”. Ese es precisamente el aire que Nagore ha querido transmitir al local, convirtiéndolo en un espacio habitable y divertido donde se puede beber y picotear en la barra, al más puro estilo Donosti, donde conviven las gildas, la morcilla de Beasaín –descubridla-  o el bocatín donostiarra. Todo ello bien acompañado de una veintena de vermús, preámbulo de lo que vislumbramos en la parte trasera del local, coronado por una gran foto de su bisabuela Joxefa, donde el restaurante se convierte en protagonista.

Sin embargo, en Arima no se disfruta sólo del picoteo, de los fines de semana ni del famoso Ponzaning, sino sobre todo del trato personal en el día a día. Ese en el que los clientes acuden al menú diario que Nagore sirve, requiriéndola por su nombre y dejándose aconsejar por esta guipuzcoana que lleva la hostelería en la sangre y que enarbola la bandera de los productos vascos dentro de la cocina.

Verduras de Urnieta y de Mendavia protagonizan la parte vegetal de la carta, la cual siempre está sujeta a la temporalidad y a la disponibilidad del producto. “Sólo puedo poner en carta los productos que conozco y de los que me fío”, reconoce Nagore. Ejemplo de ello son los guisantes de lágrima, tan escasos como sabrosos, o los tirabeques que encontramos en una excepcional menestra de verduras bien acompañada de huevo.

Cuando abandonamos la huerta, la oferta nos traslada a un mar que marca también el carácter de la cocina vasca. Ejemplo de ello son los callos de bacalao, tan untuosos que invitan a seguir pidiendo pan. Aunque no es la cazuela la única que se erige como protagonista en Arima. Fieles al carácter de parrilla, también encontramos pescados a la brasa, dependiendo de lo que sus proveedores puedan traerle de las lonjas cantábricas, que cuando vienen cargadas de lenguado o de merluza merecen una auténtica ovación.

El penúltimo paso, el de los carnívoros, es una invitación a dejar un rinconcito del estómago por llenar. Dependiendo también de lo que se compre, las formas de presentar los diferentes cortes varían en Arima, un detalle que Nagore también ha querido cuidar para no ofrecer siempre los mismos platos, permitiendo así que el cliente habitual pueda disfrutar de menús distintos siempre que vuelva. En nuestro caso el elegido fue la presa ibérica, suculenta y en su punto, pero para aquellos que quieran revivir el formato asador, lo mejor es apostar por la txuleta, la cual viene directamente de Cárnicas Goya, una casa tolosarra cuyas carnes conquistarán los paladares más exquisitos.

Como postre, imprescindible siempre que uno se ha sentido bien tratado y está en casa, nos dejamos tentar por una manzana de Arrazil asada, coronada por helado de vainilla y acompañada de una crema inglesa, colofón perfecto para una aventura viajera en la que nos hemos “comido” Euskadi sin tener que salir de Madrid.

Restaurante Arima Basque Gastronomy

Calle Ponzano, 51

Teléfono: 911 09 15 99

Horario: De lunes a miércoles de 13:00h a 16:00h y de 20:00h a 23:00h. Jueves de 13:00h a 00:00h. Viernes y sábado de 13:00h a 02:00h. Domingos de 13:00h a 18:00h.

Ticket medio del restaurante: Entre 35€ y 40€.

Texto: Jaime de las Heras.

Fotografías: Nacho Alcalde Ruiz.