El Bilbao de 1852 se extendía no más allá de los contornos del Casco Viejo. En la calle Bidebarrieta, precisamente la misma en la que vivía, abrió Ildefonso Arrese su propia tienda. Se sumaron después la de Atxuri, la de la calle Estación (actual Navarra) y la de Gran Vía, la más joven y la única de las tres que perduró a los estragos de la Guerra, sobreviviendo desde 1923 hasta la actualidad.
Solemos ir ya a cualquiera de sus seis tiendas, algunas recién inauguradas. Porque en cualquiera de ellas ofrecen los mismos manjares, pero la tienda de Gran Vía es nuestra preferida. En el histórico local, con sus mostradores de mármol y sus estanterias de maderas macizas se sienten los encantos de su época dorada.
Dña. Carmen Orueta Arrese es la actual heredera y propietaria, y fiel a la tradición familiar, sigue ofreciendo exactamente las mismas recetas y las mismas elaboraciones 100% artesanas.
Arrese es famosa en la capital por sus pasteles rusos, también llamados por algunos “moscovitas”, con los que la emperatriz Eugenia de Montijo agasajó al Zar de Rusia. Estos pasteles, por muy nobles que sean, se preparan con tres ingredientes básicos, huevo, merengue y mantequilla. Otros habituales son defensores de sus trufas de chocolate, de las que, además de los sabores tradicionales de nata y chocolate con coñac, recomiendan la de trufa de nata con esencia de licor de naranja, y otra, también de nata, con esencia de crema de café. Pero hay otros fans, como es nuestro caso, que acuden de vez en cuando con ansia de tener en sus manos una de sus irregulares palmeras de chocolate.
No hay una igual a la otra, así que es una lotería ver cual te envuelve la dependienta y una pelea con tus acompañantes por ver cual te quedas. El hojaldre es de los gruesos, tostado y crujiente, con un presente pero nada empalagoso sabor a mantequilla. El chocolate negro, de capa bien visible y con una textura medio fondant pero no excesivamente dulce. Pero es entre uno y otro, de su unión, de donde surge la magia. Y es que no sabemos cómo, en su cocción, se crea una finísima capa de caramelo, casi imperceptible para el aficionado, y necesaria para el adicto, por ser este detalle y no otro, lo que la hace parte del mejor de sus pecados.
Adicto sí, tómatelo muy en serio. Confesamos en este momento haber llegado a pasear debajo de la lluvia para desayunar palmera, volver a las pocas horas para comer palmera y acabar corriendo antes de que cerraran porque no se nos ocurría nada mejor que acabar el día cenando palmera.
Arrese
Horario: de 9:00 a 21:00 todos los días
Texto: Lucía Gomez Meca
Fotos: Borja Llobregat