Fabiola Lairet la Chef de Monster Sushi y del Restaurante Robata muestra y relata el delicado trabajo en la elaboración del arroz para sushi.

«El arroz es un alimento precioso, lo es desde su crecimiento en perfectas hileras de tallos verdes y espumosos, lo es cuando mira al cielo buscando el cálido sol estival, es precioso cuando se cosecha y se convierte en rollos de oro otoñal entrando los silos como una catarata de diminutas perlas. Pero la gloria, la gloria, es cuando lo cocina una mano experta y nos entrega su blanco puro, esponjoso y brillante.

Este arroz es un grano corto de la variedad japónica, el hecho de que sea corto lo hace capaz de mantener su forma mientras se cuece al vapor, así como también absorber la preparación de vinagre con la que se lo adereza.

El lavado es crucial, esto se resume en dedicación, cuidado y respeto. Debemos pulir los granos frotándolos unos con otros en un delicado masaje durante dos o tres minutos. Quitamos el almidón cuidadosamente de la superficie lavando, lavando y lavando el arroz hasta que el agua salga clara. luego lo dejamos reposar para que se hidrate. Una amiga japonesa contaba que su abuela usaba el agua turbia del arroz para regar sus geranios, los geranios más hermosos que jamas había visto.

Para la cocción del arroz ponemos alga Kombu al agua. Una vez cocido, en caliente para que cada uno de los granos quede envuelto, agregamos el preparado de vinagre, el Sushi-Zu, una combinación de vinagre, sal y azúcar. Con este aderezo obtenemos un pH menor a 4,6 que nos garantiza que el arroz no fermente ni sea propenso a conseguir bacterias. Luego lo paleteamos hasta conseguir 36 grados, la temperatura correcta en la que debemos servir el arroz.

Hacer sushi parece engañosamente simple simple. la gente puede decir que es solo arroz vinagre, alga y pescado crudo…digamos que aprender a hacer sushi es fácil, pero convertirse en experto es otra cosa. esto solo se consigue con técnica, conocimiento de las tradiciones y repetición.»