La vocación hostelera es el atributo que mejor define a Raúl Sierra, chef, propietario y artífice de una de las promesas gastronómicas más elegantes de Granada: Atelier Casa de Comidas.
Escapista de los circuitos turísticos habituales, apasionado del detalle, y una mente inquieta que no da tregua al aburrimiento, ha conseguido un sueño: servir en su casa lo que a él le gusta encontrarse cuando es comensal.
Sin embargo, Raúl es sólo un nombre, pero el alma se esconde en una cocina que se ve representada de una forma tan esmerada como sorprendente. Convence desde el umbral de la puerta hasta la terracita que asoma al callejón. Atelier significa taller, y para hacer honor a la verdad, este pequeño diamante culinario transmite sencillez y complejidad a partes iguales, sin perder el toque juguetón de un equipo joven con la ilusión en las pupilas e infinitas ganas de seguir siempre aprendiendo.
Aquí, la consabida tapa granadina toca su zenit como en pocas ocasiones, dejando fuera de toda duda que es la mejor carta de presentación para el despliegue de que son capaces. Buen ejemplo de ello son las bravas crujientes y melosas, con mayonesa aireada de kimchi.
La carta está muy meditada, se aprecia en el ecosistema creado cuando los platos llegan a la mesa, y se entremezclan el vapor con la espuma y el metal con el cristal. Para dar fé de ello, un vibrante salmorejo rosa de remolacha con anguila y cremoso de aguacate o el croissant de guiso de rabo de toro con toques de bearnesa y queso payoyo. Se percibe la belleza y el cariño con que cada elemento se dispone en el plato, tan desnudo y con tanta fuerza.
El producto principal rara vez se repite, y la carta es una suerte de mapa de conceptos enlazados que le dan sentido y equilibrio estacional, pues la huerta y el mar van marcando el día a día de su mesa: gallopedro con salsa española y cremoso de berenjena asada al kamado japonés (un horno de piedra esférico en miniatura, con parrilla de carbón vegetal en su interior), o gratin de yemas de erizo, crestas de gallo y cerdo sufflé. La memoria gustativa que posee el humo, fija los sabores al paladar y de ahí, para siempre al recuerdo.
El personal de sala parece flotar con el convencimiento de amar su oficio, y para los que lo visitan por primera vez, no hay lugar para la decepción: cercanía y actitud. Una pared de pizarra anuncia los platos insignia que ya son sello de la casa: lasaña de carrillera en hojas de col, salmón marinado en casa con vermut, manzana y crema agria o pluma ibérica adobada con toffee de cebolla y calabaza especiada.
La cerveza es ecológica y sin gluten y la carta de pasos dulces denota que se le ha dedicado mucho mimo al postre: arroz con leche, speculoos y esferas de licor de almendra amarga o bizcocho fundente de chocolate al momento.
Toda una declaración de intenciones que hacen de este diminuto bullidero de ideas frescas, el debut de la excelencia.
Atelier Casa de Comidas
Callejón del Ángel (Distrito Zaidín)
Horario: De martes a sabado de 12:00 a 16:00 y de 20:00 a 24:00. Domingo de 12:00 a 16:00 Lunes cerrado.
Precio medio 20 euros/persona.
Texto: Ángela Ruiz
Fotos: Iuliana Dragoi
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