Bakan, cocina tradicional mexicana

Bakan es un homenaje a la gastronomía mexicana. Aquí encontrarás platos tradicionales que te harán viajar por diferentes pueblos y mercados de México. Un local que trae hasta Madrid las raíces de la gastronomía mexicana más tradicional.

Hay tres elementos que componen la base de Bakan. Su filosofía culinaria se basa en el maíz criollo y su nixtamalización, los asados a la leña de encino y una propuesta de mezcales que armoniza todos los platos de la propuesta.

Comencemos por el primero. El maíz criollo azul chalqueño es la piedra angular de la cocina de Bakan (un maíz cultivado de forma natural, sin transgénicos, con mucho sabor y que mantiene una textura cremosa). Sus granos se importan directamente desde el Valle del Chalco, una variedad que además permite a Bakan garantizar la cremosidad de las tortillas, compuesto exclusivamente de maíz y agua. Las tortillas se elaboran en Bakan, ya que cuentan con una tortillería propia en la que debemos destacar el proceso integral de nixtamalización, una técnica ancestral por la que se cuece parcialmente el maíz en agua y cal alimentaria para favorecer su digestión. A lo largo de la jornada, podrás ver a los cocineros elaborar de forma constante sus tortillas.

Los asados es otra de las razones por las que acudir a Bakan, ya que encontrarás opciones como el pollo de corral deshuesado (estilo al pastor con piña asada), la costilla cargada en mole de olla o el Tomahawk madurado, sin olvidar los sabores del mar a través del pulpo asado o la lubina aderezada con diferentes tipos de hierbas frescas. Todos ellos acompañados siempre de chile poblano relleno de queso, frijol negro refrito, guacamole y cebolla cambray.

Además de los asados en su carta encontrarás platos para abrir el apetito como el guacamole clásico, las tostaditas de atún o las flautitas de pollo. Mención especial merece su apartado de insectos. En Bakan encontrarás chapulines, hormigas chicatanas, gusanos de maguey y escamoles sobre tortillas o cacalas (versión tostada a la leña) y aderezados con distintos ingredientes como el guacamole, el tomate o queso de cabra. Pruébalos porque seguro que te sorprenderá la mezcla de sabores ácidos y crujientes a partes iguales.

Y como no podía ser de otra manera, en Bakan se bebe muy bien. Aquí encontrarás hasta 250 tipos de mezcales y tequilas, bebida tradicional mexicana elaborada a partir de la destilación del corazón del maguey o del ágave. En Bakan cuentan con al menos una etiqueta de cada uno de los diferentes estados de México y con la Denominación de Origen Mezcal. Además, entre sus cócteles destaca la margarita, con 7 variedades donde, más allá de la tradicional, encontrarás otros sabores tropicales como la margarita de mango, maracuyá o fresa. Todas ellas siempre están elaboradas con zumo de lima y mezcal o tequila.

Bakan es sin duda un espacio de referencia, en el que podrás revivir la cultura mexicana no solo a través de la comida sino también en el espacio, en el que encontrarás detalles como paredes cubiertas con maderas de encino y con mazorcas de maíz criollo y el maíz azul chalqueño.