Restaurante Big Kokka

Hace cuestión de un par de semanas nos hablaban de un nuevo restaurante situado en la prodigiosa esquina del mercado del Borne; en el esquinazo que antiguamente albergaba el emblemático Big Fish. Alentados por la curiosidad de descubrir quien se había apoderado de tal preciado tesoro; descubrimos que se trataba de Big Kokka.

Acabábamos de presenciar el nacimiento de un nuevo templo gastronómico, el hermano mayor de la recóndita barra fría Nikkei de Kokka. Un local fiel a sus orígenes que trata de unir de manera armoniosa dos culturas; la peruana y la japonesa.

Una cocina Nikkei tradicional con aires contemporáneos en un emplazamiento único que mantiene esa esencia que tanto caracterizaba al Big Fish, y conservando las pinceladas del todopoderoso Lázaro Rosa-Violán. Un espacio que cuenta con una cocina fría abierta donde sus artistas culinarios hacen y deshacen a vistas de todo aquel que se adentre en este escondite gastronómico.

A los cuchillos cuentan con el Chef peruano Juan Otivo, procedente del “Little” Kokka, y la asesoría de la japonesa Kyoko Li (Pakta). Detrás de la barra, a los mandos de la coctelería, el encargado de hacernos vibrar con sus cócteles es Manel Vehi. Isidro Marques, líder y comandante del grupo, es el encargado de dar ese toque canalla a todos sus restaurantes con nombres que rozan la picaresca. Un guiño a su antecesor, y toda una declaración de intenciones en cuanto a su cocina Nikkei.

Abrimos la carta y ¡PISCO!. Inevitable no probar su Pisco Nikkei con Wasabi y té verde; y su Pisco de maracuyá y ralladura de lima. Y como es tradición, el beber nos da hambre; así que vamos a pedir.

Para abrir boca, un par de ostras. Una ostra japonesa con una vinagreta de Tosazu, Wakame y perlas de hueva de trucha. Y otra al estilo Nikkei con una vinagreta de Yozu, toque de limón, perlas de oliva, brote de cilantro y gotas de clorofila. Acto seguido Juan nos trae la Causa, una preparación peruana a base de patata servida con pollo desmigado, perlas de mostaza encurtida y gotas de olivada. Ahora los Nigiri. Uno de viera gratinada con alioli de ajo negro y otro de gamba de costa sopleteada con Ponzu servida con su cabeza cocinada en la Robata, rellena de Ponzu y Wasabi. ¡De lo mejorcito!

Seguimos con una berenjena confitada ahumada en la Robata con salsa Sumiso. Y dos pinchos al estilo Yakitori: uno de pollo con crema andina y la piel del pollo deshidratada y tostada; y uno de presa ibérica adobada con anticucho servido con patatas confitadas, crema andina y alga Nori crujiente. Y para terminar nuestro viaje culinario, su magnífico arroz verde con Soft Shell Crab a base de cilantro y un fondo de cangrejo de playa con chalaquita.

Big Kokka, un nuevo proyecto gastronómico que apela a ese arte culinario ancestral cuyo origen recae en aquellos extranjeros japoneses asentados en Perú que empleaban productos locales para elaborar su cocina nipona. Todo ello en un histórico local alentado por un estilo propio.