Restaurante Bistronomika

Acabaréis a tortas por pillar una mesa en esta casa, avisados estáis. Lo vimos claro la primera vez que nos sentamos en Bistronomika, en un mal día para hacer caja porque era festivo, Madrid estaba desierto y ni los guiris asomaban, que esos, seamos realistas, siguen siendo más fieles a la paella congelada de la Plaza Mayor que al placer de un buen cuchareo. Luego hemos repetido, hemos tripitido y zas, ya sin vuelta atrás nos enamoramos no por el método del flechazo, sino por culpa de ese anzuelo con el que Carlos del Portillo, el chef, sabe cómo pescar al cliente sediento de mar. Dicen que Madrid, aunque no tenga playa, es el mejor puerto de mar del país. Dicen mucho pero la realidad es que no siempre te vienen tantos y tan buenos sitios para comer pescado en la ciudad más allá de un puñado de clásicos. Por eso, aunque Carlos y su equipo borden el pichón de Bresse, aunque la vaca rubia gallega aparezca sabrosona en formato costilla con curry, en chuleta efectiva o en tataki a la moda, aunque sus callos a la madrileña jueguen en la liga de los grandes, aquí el pelotazo llega cuando empiezan a desfilar los pescados. Arrancan pronto y castizos gracias a la que posiblemente sea una de las mejores gildas de la capital, siempre según la pesca del día y en visita reciente con atún rojo y bien de alegría. Luego, y ahora que ahí fuera hace frío la cosa se agradece, aparecen platos de cuchara como los garbanzos con langostinos rayados o con navajas, la caldereta de sargo y mejillones, las judías con vieiras o las lentejas con kokotxas.

Más, queremos más. Como las lubinas colosales que de repente Carlos anuncia en su página de Facebook -aquí manda lo que llega del mar, no lo olvidemos-, ese virrey que convierte en delicado bocado o un cangrejo azul protagonista en chili crab de toma pan y moja.

De martes a sábado a mediodía ofrecen el menú 5Bokados, un plan exprés para zampones con prisa en el que por 30 € (bebidas aparte) puedes probar algunos de los mejores platos del día. Silvia Manzano, la impecable jefa de sala, siempre está dispuesta a ofrecer sugerencias, más desde que han facilitado la carta con medias raciones, y también a descorchar una selección de vinos (buenos guiños a Jerez y a los espumosos) creciente y cada vez más atinada.

Lo dicho: habrá un día, no muy lejano, en el que os pelearéis por picar en este anzuelo.

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