Botillería y Fogón Sacha

Si existe un referente entre los chefs de renombre de la escena española es la Botillería y Fogón Sacha. Corre el rumor de que lo que atrae a maestros como Andoni Luis Aduriz, Ferrán Adriá, Martín Berasategui, Ángel León o Juan Mari Arzak a este restaurante es su comida casera, aunque en realidad lo que los hace venir una y otra vez es la suculenta “comida de verdad” que Sacha Hormaechea desvela a diario. La tradición es vital en esta botillería que Carlos y Pitila, padres de Sacha, abrieron hace aproximadamente 43 años.

El local, cuya acogedora decoración se ha mantenido intacta desde su apertura, se graba en la memoria como un recóndito rincón de puerta azul que esconde la imagen que relacionamos del lugar perfecto para el buen comer: pequeño, acogedor, cálido y elegante. Aunque aquí la tradición se huele y se vive, la libertad culinaria reina a sus anchas en una carta que se transforma a diario. “Cambiamos la carta cada día y cada día nos trae algo de la temporada”, relata Sacha. Es en esta carta dónde caeréis en un profundo suspiro enamorado con platos que emocionan, sirvan como ejemplo las Ostras Escabechadas, uno de los más emblemáticos del lugar, Gamba en Mortero, Pan Tomate y Anchoas, una delicada Falsa Lasaña de Txangurro, un contundente Tuétano Asado con guarnición de Solomillo o unas sencillas pero impecables Alcachofas Fritas. También su bodega es extensa, a la vista de todos e hipnotizando a los amantes de los buenos vinos, aunque Sacha prefiere maridar sus platos con dos grandes bebidas: el Jerez y el champagne. Porque según dice él: “¿con qué no marida bien un champagne o un vino de Jerez?”

Sacha Hormaechea nació en Madrid y se crío entre Cataluña, Galicia y el País Vasco, lugares que lo han marcado en términos culinarios, de allí el uso predominante del marisco y de las verduras en sus platos. Cineasta y fotógrafo, dio sus primeros pasos en la mítica revista “Estudio 16” y actualmente colabora con editoriales y diferentes proyectos televisivos y cinematográficos. Nunca estudió cocina pero poco a poco se fue adentrando en el restaurante para echar una mano. Al morir su padre empezó a combinar la parte de fotógrafo y cine con la cocina, hasta que alguien dijo: “déjale al chaval que tampoco es tan torpe”, abriéndole camino para dar rienda suelta a su creatividad gastronómica. Actualmente comparte los fogones con el chef Carmelo Martín en una cocina de 7,4 metros cuadrados en los que se puede llorar ante tantas delicias que conviven en tan pequeño espacio. Sacha se rehúsa a ir vestido de cocinero porque nunca lo ha hecho, y porque prefiere redefinir su identidad dentro de ella con camisetas con el logo de grupos punkis y películas de culto, dándoles un toque más “ruin” con frases que añaden ese toque canalla que tanto atrae a la crème de la crème de todos los ámbitos posibles a comer en su restaurante.

Si algo no falta en Sacha es diversión e historia. El restaurante se encuentra en lo que una vez fue el barrio “Korea”, repleto de aparthoteles y lugar predilecto de soldados americanos de la guerra de Vietnam dónde “señoritas malas que fuman en banquetas” llamaban la atención. Fue aquí también donde los clientes una vez llamaron a la policía al ver al padre de Sacha durante dos días seguidos discutir en una mesa con sus amigos de temas relacionados con el Quijote. Relatos como ese nos dan pistas de dónde sale la personalidad tan envolvente y única de su hijo, un bohemio empedernido cuyo máximo interés es entretener y alimentar con pasión y filosofía, pero no la de nadie más, sino con la suya propia.

Taberna de lujo es la mejor definición de este lugar con clientela clásica y hard core que busca experiencias y pasárselo bien alrededor de una mesa. Según Sacha la gente viene aquí a que le pasen cosas, y es por eso que cita a Antonio Gamero: “cómo fuera de casa no se está en ningún lao”. Y como en Sacha, no se come en ningún lugar.