Restaurante Botín

Conseguir que un restaurante hoy en día funcione, no es fácil. Conseguir que, además, se convierta en el sustento de generaciones durante décadas, tampoco. Y si además eres el restaurante más antiguo de Madrid y estás a las puertas de cumplir 300 años, ya hablamos de palabras mayores.
Su nombre, conocido por madrileños y turistas, es Casa Botín, aunque esta nomenclatura, ya histórica, hace que al final le podamos reconocer con tan solo la palabra Botín. Allí, con buen trato, mimo y producto de calidad se lleva alimentando a todo el que pasa por su puerta desde hace cuatro siglos sin cambiar mucho, incluso para los más osados diríamos que no cambiando nada.

Mudan las gentes, pero no muda la forma de trabajar, inspirándose en el legado de generaciones pasadas y del que los hoy propietarios -parte de la familia González- son deudores no sólo de su propia sangre, sino también de la ciudad de Madrid. En sus mesas ha comido Valle-Inclán, Hemingway, Gómez de la Serna, -el cual dedicó varias greguerías al restaurante- y también se dio cita la flor y nata del Hollywood dorado, encabezado por Ava Gardner o Frank Sinatra, quien hace medio siglo quiso comprar el restaurante, llevándose la negativa de vuelta a Nueva York.

Botín sigue presumiendo de su horno de leña, de estilo neomúdejar, el mismo que funcionaba en el siglo XVIII, y en el que se asan al día hasta 50 cochinillos, bandera de la casa, además de unas cuantas generosas raciones de cordero lechal -uno de los referentes culinarios de la cocina madrileña-. El secreto, nos cuentan, es apenas dejar que la llama se apague, haciendo además el asado en dos cocciones, dando la segunda muy breve y unos minutos antes de llevar el manjar a la mesa.

Inspirado en recetas castizas como los mencionados asados, Botín también nos templa el cuerpo a base de sopa de ajo con huevo, fundamental cuando el frío arrecia, o de sus clásicas almejas Botín, casi una marca registrada dentro de la mesa madrileña, donde uno necesita una buena dosis de pan para seguir deleitándose con su salsa. Mención especial también para los chipirones en su tinta, otro de los básicos de una comida en Botín.

De este banquete, debidamente regado con vino de la casa, no sólo es partícipe el turista ocasional, deslumbrado por este trozo de historia viva, sino también el cliente asiduo que abunda en Botín, según nos aseguran Antonio y Carlos González, actuales gerentes del restaurante que hace honor a las palabras casa de comidas como ningún otro restaurante en la capital.