Un sótano que imita un búnker japonés de la II Guerra Mundial se esconde debajo de una tienda take-away en plena calle Alcalá. Desde el pasado invierno se ha convertido en un club gastronómico privado que atrae a críticos, celebrities y entusiastas de los manjares del país oriental, porque aquí se cocina única y exclusivamente comida japonesa, elaborada con las mejores y más exclusivas materias primas y pescados salvajes capturados con anzuelo –nada de pienso, medicamentos o pesticidas -.
El dueño y chef, Julián Mármol, se empeña en buscar proveedores de toda España para elegir las mejores piezas, que pueden venir de lugares como Palma de Mallorca o Conil. Otra original fórmula que usa Julián son las fotografías que le envían sus dealers de los mercados del país a través de las que escoge los que se convertirán en los platos del día. Cocina a diario menús que cambian continuamente. Ni siquiera los mismos socios saben que va a haber en su mesa. En cada servicio explica la procedencia de cada pescado a los clientes y se les traza el mapa de la vida del animal y del por qué es algo excepcional y por qué tiene el precio que tiene. Porque comer en el Búnker no es algo barato: hacerse socio vale 400€ y una cena ronda los 85€, sin bebida. La calidad sí que es cara. Pero sí que lo vale con platos que muy difícilmente se pueden ver en cualquier menú:
Un menú degustación puede llevar un Tataki de Chutoro –parte superior de la ventresca– con ajo negro; Sahimi Moriawase –surtido– Toro, Chutoro y Otoro –carne muy grasa y la parte más cara del atún–; Vieira salvaje de Canadá, el muy difícil de pescar Gallo San Pedro, Nigiris Calientes con Kamatoro o “cuello de atún”, Vieira Salvaje con salsa spice y polvo de morcilla o Anguila de Delta del Ebro ligeramente ahumada con trufa melasporum. Todos los platos siguen la misma línea: cortes únicos y productos de calidad suprema como el Foie de Samaran procedente de patos de raza “mulard” cebados exclusivamente con máiz blanco en grano o quebrado durante un mínimo de 12 días y que Julián sirve con con salsa de anguila o el Gunkan de Sardina Millésime, un producto gourmet con alta maduración que gana con cada año de conserva.
Si no se ha pisado este restaurante para darse un mega homenaje, lo de llenarse la boca con la frase “es el mejor restaurante japonés de Madrid” ya no vale.
Búnker Japonés
Horario: Abierto de martes a sábado de 12 a 14h y de 20 a 24h. Cerrado lunes y domingo.
Precio: Precio mínimo 85€ con bebida aparte a precio de tienda con descorche para socios; 120€ para no socios que consideren formar parte del club, sin bebida.
Texto: Paula Móvil
Fotos: Marcos Ortiz
