Restaurante Burgundy

Acercar la cultura del vino al público en general. Así, con una intención clara y firme nacía la última aventura de los creadores de En Copa de Balón. Un nuevo proyecto empresarial que ha abierto sus puertas en la calle Hermosilla y al que han bautizado con el nombre de Burgundy, el nombre en inglés de la región vitivinícola de Borgoña, una de las zonas de elaboración de vinos más complicadas donde la uva es la religión.

Con más de 300 referencias, el local ofrece una completísima carta de vinos con la que disfrutar de una propuesta gastronómica diseñada por el chef David Marcano, donde la temporalidad y las cocciones largas marcan y definen el ‘modus operandi’ de un chef formado en las cocinas de Juan Mari Arzak de las que aprendió técnicas de vanguardia y la maestría vasca. Dos ingredientes que se suman a una pasión incondicional por la huerta familiar y la cocina de antaño que pone en práctica a través de caldos, guisos, legumbres y muy especialmente en las verduras.

La carta se divide en cuatro apartados -entrantes o para compartir, carnes, pescados y postres- siendo los entrantes uno donde poder deleitarte con platos como los boletus con huevo trufado a baja temperatura, las gyozas de corzo (es uno de los platos más demandados y una auténtica delicia) o las alcachofas a la brasa (aunque solo están en temporada).

Como platos principales, el jarrete de ternera blanca es sin duda alguna uno de los indiscutibles de Burgundy. Cocinado durante nada más y nada menos que 54 horas a baja temperatura y en su propia salsa, acompañado de una crema de patata trufada. A éste le acompañan otras propuestas carnívoras como el pichón en dos cocciones con calabaza confitada y aliño agridulce y la paletilla de cordero lechal con chalotas al vermut y tarta fina de patata. En lo referente a pescados, que varían siempre según el mercado, la merluza es uno de los reyes de la sección. Se prepara de tres maneras distintas a la par que sabrosas: a la romana, braseada y acompañada de chipirones en su tinta. Aunque también se pueden saborear otras opciones como es el caso del lomo algo de bacalao asado con estofado de sus callos. Una opción curiosa pero igualmente rica.

Para terminar, el flan de queso casero con fruta de temporada y la torrija de pan brioche y helado de pistacho son las opciones más recomendadas. Ahora bien, si eres de la liga de chocolateros en acción más vale que te decantes por el coulant o el chocolate en tres texturas. Rozarás el cielo.

Para completar esta experiencia y siguiendo la máxima de ofrecer vinos a precios insuperables, Burgundy cuenta con dos sumilleres encargados de recomendar y guiar a través de un cuidado maridaje una cuidada lista de vinos donde se incluyen desde la principales denominaciones de origen españolas hasta etiquetas internacionales.

En definitiva, un restaurante con una cuidada cultura enológica que propone una oferta gastronómica basada en los sabores de siempre, la sencillez y el respeto por el producto.