Restaurante Ca Na Toneta

Sin necesidad de timbre, la puerta de una casa se va abriendo continuamente a medida que cae la tarde en Caimari, un pequeño pueblo al pie de la Serra de Tramuntana (Mallorca). Va entrando familia, se saludan, hablan de lo cotidiano, ríen, como si se reencontraran para una celebración. Pero lo curioso es que esta familia se reúne casi cada día en esta casa, que no es casa sino restaurante. Restaurante en el que trabajarán para que sean otros los que celebren y en el que todos son familia pese a no compartir apellido.

El único apellido común es Solivellas, el de las hermanas Maria, Teresa y Catalina, las herederas de esta casa familiar reconvertida a restaurante hace más de 20 años: Ca Na Toneta. Como si de habitaciones de una casa se tratase, cada una de las hermanas se ha ido haciendo dueña de una parte de la casa. A Maria le ha tocado la habitación más pequeña, tal vez la más incómoda y la que estaría destinada a la hermana más desafortunada, si esto fuera un cuento de Perrault o de los Hermanos Grimm: la cocina.

Aunque las impulsoras del negocio fueron su madre y su hermana Teresa, que abrieron el restaurante sin experiencia alguna en restauración tras leerse “Como Agua para Chocolate” de Laura Esquivel, Maria se metió en las cocinas de Ca Na Toneta por primera vez en el verano de 2001. Y fue según ella, para aprender a cocinar. A finales de verano, le surgió una oferta de trabajo en Nueva York para continuar con su carrera en producción musical y teatral. Las Torres Gemelas cayeron y todo cambió. A los seis meses su madre ya le puso al mando de los fogones y por primera vez en mucho tiempo decidió quedarse un invierno en Mallorca, al que le siguieron el resto de estaciones.

“Mi maestra era mi madre, pero no era una cocinera profesional. Cocinaba desde la intuición, la mejor herramienta, y también la que nos hace evolucionar, porque nos hemos tomado Ca Na Toneta como una manera de vivir más que un negocio”, comenta Maria. Cuando abrieron el restaurante también estaban abriendo su casa familiar a unos invitados. Allí todo giraba entorno al alimento, siempre ligado a momentos de celebración, y esa esencia era la que no querían perder. De la misma manera que tampoco quisieron perder el recetario tradicional mallorquín.

El turismo y su devenir como monocultivo ha provocado que con el paso de los años se haya renunciado a parte de la identidad mallorquina, y la gastronomía es una pieza clave en ella. Mallorca, pese a ser un territorio pequeño, tiene una cultura rural muy fuerte y rica, por eso no es de extrañar que Maria empezara a cultivar un huerto a la vez que aprendía a cocinar de manera autodidacta, entendiendo la gastronomía desde otra dimensión más grande, la que conecta la cocina, el territorio, y la cultura. Esa conexión sigue siendo una pieza clave en Ca Na Toneta donde, según Maria, lo que ofrecen “debe ser muy honesto”. Gracias a su aportación al panorama gastronómico de la isla, los mallorquines redescubren esos sabores -con aires nuevos- que ya tenían interiorizados, y los foráneos, los disfrutan por primera vez.

En Ca Na Toneta no hay carta, solo hay un menú degustación que viene marcado por los productos que proporciona el campo y el mar mallorquín: todo ecológico, procedente de pequeños productores, siendo la carne de razas autóctonas y la pesca de artes menores. Maria elabora junto a su equipo, como una familia de artesanos, platos maravillosos que describen a la perfección el sabor y el olor de la isla, diferente en cada momento del año: tomate, albahaca, higos, almendras, pimientos, hinojo, gambas, boquerones, porc negre… Incluso el pan, las aceitunas y el aceite se presentan con la importancia que se merecen, como uno más de los platos del menú, y no al principio como un mero entretenimiento.

Las montañas de la Serra e incluso las campanas de la iglesia que marcan las lentas horas de Caimari, encajan a la perfección con este restaurante en el que todo está mimado al detalle. Muchos de los elementos de la decoración, el mobiliario y el menaje se han realizado expresamente para Ca Na Toneta. “Busco gente que me mueve” indica Maria en relación a los artistas con los que ha escogido colaborar. Como el caso de Albert Pinya, el pintor que ha creado para Ca Na Toneta un fantástico mundo rural en la terraza del restaurante y un extraordinario manifiesto. En definitiva, todo ello forma parte de la experiencia de comer en Ca Na Toneta, una auténtica declaración de amor hacia la tierra y hacia el patrimonio cultural pagès, uno de los pilares de la identidad mallorquina.