Cachivache, una taberna diferente donde manda el sabor

Es el hermano mayor de La Raquetista, la niña bonita de los hermanos Javier y Paco Aparicio, su primera taberna. Quizá por eso guarda un encanto especial, o será porque todo lo que tocan los Aparicio tiene un “no se qué” muy personal. El caso es que Cachivache se presenta como una forma diferente de hacer taberna, como un lugar sencillo para picar a cualquier hora pero no de cualquier forma. La cocina se cuida, y mucho, pero las maneras son campechanas e informales, como buena taberna.

Repetimos lo de “taberna” porque quien tenga en mente La Raquetista quizás espere un restaurante de mesa vestida y formas sofisticadas. Esto es otro rollo. Para empezar, se presenta como un almacén lleno de cachivaches. En la entrada, ventanales que dejan pasar raudales de luz a las mesas bajas y una barra donde acodarse con una caña y unos torreznos (y qué torreznos, de los mejores de Madrid). Hacia el fondo, Cachivache honra su nombre tomando esa forma de almacén que comentábamos. En sus estanterías, las típicas cajas de madera de los puestos de fruta, latas de cacao antiguas, botes de judías pintas, libros de cocina… Una despensa que habla de producto, de tradición y de sabor.

La carta tiene el tamaño justo. Ordenada y con platos que se mueven entre la tradición, la creatividad y la influencia de fuera, apetece entera. Pero si hay que abrir boca con alguno, que sea con los torreznos, bien hermosos, jugosos y fritos para darles ese crujiente que les representa. Otro entrante top son los Rollitos de cordero lechal con raita de yogurt, muy crujientes y rellenos de cordero (nada fuerte) con tikka massala (bien especiado) y acompañados de esa salsa de yogur con encurtidos. Lo suyo es compartirlo todo, la carta está hecha para probar, incluso el Pepito de oreja, pepinillo y mayonesa de kimchi, un espectáculo a caballo entre la tradición madrileña y el viaje a oriente. No es tan sencillo de partir y puede que no quieras hacerlo en cuanto des el primer bocado a ese pan crujiente de aceite relleno de oreja marinada en anís estrellado con el toque fresco de la rúcula, el vinagre del pepinillo encurtido y el rock del kimchi.

Las cocas son un clásico, recomendamos la de angula de monte, con esas setas sabrosas, queso cremoso y un hojaldre finísimo para dejar hueco a algún plato más. Por ejemplo, los Tacos de chicharro, chipotle, mango y aguacate, una mezcla de sabores sorprendente, empezando por el pescado y acabando por el mango.

Pasando ya a los platos fuertes, el Arroz meloso de rabo y trompetas es delicioso, con carne de rabo de vaca desmigada, con su gelatina y con esas trompetas de la muerte carnosas. Un plato que transporta a las cocinas de casa, a esos guisos de abuela a fuego lento y con paciencia. Las carnes merecen un tiento, la Pluma ibérica asada a baja temperatura con especias zataar tiene ese punto distinto del aliño, la salsa fuera de lo comúnn y ese acompañamiento de patatas fritas y pimientos de padrón tan clásico.

Deja hueco para el postre, porque el Cremoso de chocolate blanco, gioconda de almendra y caqui es una pasada casera para los amantes del dulce. En la línea de guiños a la tradición, la Torrija de sabio ‘El Macho’, ojo que vienen curvas.