Can Cisa / Bar Brutal

Un plato de Salmón Noruego ahumado por Finlandeses con Burrata cremosa de un pueblo Italiano quizás se aleje un poco del km 0, pero ¡hostias! Que bueno está. Y más si viene acompañado de un Chardonnay oxidado y turbio del país vecino.

En una ciudad donde cada bar de tapas es una pagoda con fieles seguidores, Bar Brutal ha logrado distinguirse en pocos meses gracias a una fórmula francamente…brutal, que se compone de las tradiciones más old school de la historia de la gastronomía. Vinos naturales (elaborados con la mínima intervención de la mano humana) acompañados de alimentos expuestos a escasas temperaturas. Aquí mandan los marinados, macerados, encurtidos, ahumados y curados. La cocina mide poco más de un metro cuadrado y el único calor que supera los 60º viene de una salamandra para tostar el pan y regenerar la irresistible Porcheta previamente asada a la miel y mostaza a baja temperatura.

Si crees que sabes todo lo que hay que saber sobre los boquerones en vinagre, al meterte un filetito de los que sirven aquí entre lengua y paladar acabas cuestionándote todo lo que creías que era real hasta ahora. Es el momento en que Neo toma la pastilla roja y descubre toda la fiesta.

Hablamos de un concepto de tapas típicas de bodegas viejas de toda la vida pero un poco más actualizado, con cuidada presentación y perfecto para lo que realmente hace de este local un imprescindible de la ruta gastro Barcelonesa: los vinos libres de su tienda, Can Cisa.

La tienda Can Cisa de la calle Princesa abrió como negocio familiar en 1949 y a finales del 2013 pasó a las sabias manos de Max y Stefano Colombo – Xemei -, Joan Valencia – director de la distribuidora de vinos Cuvee 3000 -, y el viticultor biodinámico Joan Ramón Escoda, todos ellos aficionados a la viticultura natural, que se pusieron de acuerdo para crear un clásico bar de vinos pero diferente, con unos manjares que acompañasen sus botellas sin robarles demasiado el protagonismo.

Una mera cata de tres vinos distintos de su bodega expone al paladar un nuevo universo paralelo de sabores y notas donde la fermentación espontánea, irregular y sorprendente, aporta una experiencia irrepetible con cada botella. Hablando en plata, ninguna botella sabe igual, cada una con su personalidad, forjada en tierras donde jamás han caído polvos de un laboratorio, ni conservantes naturales modificados por la mano del hombre. Nuria Suárez, la sommelier de la casa, nos lo supo resumir con bastante acierto chanante – “La gracia de estos vinos es que son imperfectos, y mucha gente los despreciaban, mientras que aquí los queremos como a un hijo discapacitado. ¿Acaso lo abandonarías por ser cojo?”-. Además del abanico de nuevos sabores que uno encuentra bebiendo vinos naturales, hay que hacer mención especial a un factor que brilla por su ausencia. Los malditos sulfitos. Aquellos que provocan esa sensación de tiza y taladrito Black & Decker en la cabeza al día siguiente, totalmente inexistentes en cada botella de Can Cisa.

Un comentario general de los que han pisado el bar es que las raciones son justitas, pero los precios también lo son. Hablamos de género de primera calidad, desde las ostras frescas hasta las sardinas marinadas, todo servido al bar por proveedores de confianza que trabajan a pequeña escala. Si eres de los que se queda con hambre en un Mesón Asturiano, convendría comerse un bocata antes de ir. Pero si lo que buscas es la expresión mas veraz de un terreno embotellado por verdaderos alquimistas que saben captar la expresión de la naturaleza, aquí encontraras numerosas selecciones de vinos nacionales- especialmente de Cataluña donde hay un movimiento biodinamico considerable -, Italianos y especialmente del sur de Francia donde llevan mucho tiempo manteniendo viva esta tradición de elaborar vino a la vieja usanza y sin recursos industriales.

*Tienen salita con mesa común para celebraciones.