Candeli, producto y brasa sin artificios

Tras más de 20 años de ‘mili’ en el Grupo Oter, icono de la hostelería madrileña, con más de una veintena de locales, los hermanos Paco y Alberto Rivera, sumilleres de profesión, decidieron emanciparse del negocio familiar y lanzarse a la arena madrileña por su cuenta. Corría el año 2015 y decidieron apostar por un alargado local en Ponzano, cuando aún la calle no era la arteria de moda en la capital, y donde pusieron, literalmente, toda la carne en el asador. Aunque tampoco faltan pescados, mariscos y verduras, apostando por una cocina sencilla en la que los sabores no queden enmascarados y donde la garantía de calidad la pone el producto, correctamente tratado.

Así y apostando por una perpetua atención a la temporada, tanto en la huerta como en el mar, los dos hermanos confeccionaron una carta que no se anda con circunloquios culinarios, aplicando a su restaurante algunas de las máximas que aprendieron con Gerardo Oter, su tío, y fundador del Grupo Oter. Frescura, buen trato en sala y una esmerada carta de vinos son los baluartes con los que asegurar el tiro gastronómico cuando uno se entrega al ponzaning, una calle donde las emboscadas al paladar acechan en cada esquina.

Por eso, hacer un alto en el número 47, es una garantía de éxito, sabiendo que los Rivera están atentos al mercado y a los proveedores para surtir sus bandejas y cristaleras de grandiosos pescados, verduras de temporada y notables cortes de carne, como el lomo alto, con apenas un mes de maduración, y cuya terneza hace que los bocados sean de una untuosidad casi pecaminosa. Todo ello bien cuidado entre las parrillas y brasas donde el fuego pone de su parte para convertir la pieza en un manjar insuperable.

Un colofón al que proceden una buena panoplia de platos vegetales, como los finísimos pimientos cristal, dulces y sutiles, que sintetizan toda la elegancia hortelana en un mismo mordisco. A ellos es conveniente flanquearlos de algunas recetas que irradian casticismo, como las croquetas o los buñuelos de bacalao en tempura-muy finos, con una masa esponjosa pero no densa-. Referentes de las barras madrileñas, en las que también se apuesta en Candeli, cuya primera parte del local se distribuye con algunas mesas altas con las que el picoteo y el tapeo se erigen protagonistas. Algo bastante coherente si uno comprende el bullicio que la calle Ponzano, casi eruptiva en los fines de semana, donde Paco confiesa que “daría para llenar tres restaurantes”.

Sin embargo, el mimo al cliente, una rara avis en la hostelería moderna, se convierte en un valor seguro dentro de Candeli, donde no se apremia al comensal a finiquitar la cuenta. Todo lo contrario, el toque Candeli invita a la relajación, a la copa calmada y a las sobremesas, merecidas después de ágapes que pueden ser más cotidianos de lo que uno cree. La razón está en el precio, asequible si lo medimos en calidad precio, y en la generosidad de horarios del local, con apenas tres horas de descanso entre el servicio de comidas y el de cenas.

Gestos de alta hostelería que desmienten el mito parcial de que en Ponzano comer bien es una utopía y que convierte a los hermanos Rivera en un imán para gourmets y paladares finos, que se han transformado en clientela habitual de este local al que le han bastado sólo cuatro años para codearse con la élite de la restauración madrileña.