Nada duele más que el cierre de un clásico de Madrid. Así que cuando el Café Oliver cerró sus puertas para trasladarse, muchos fueron los corazones castizos que se rompieron al ver desamparado el número 12 de la calle Almirante. Sin embargo, el duelo duró poco. Ignacio Juanvelz y Rodrigo Marchal vieron en esta esquina azul de Madrid el sitio idóneo para abrir un proyecto que (en otra versión) ya había conquistado Galicia, Cannibal Raw Bar, un restaurante que se suma a la moda de la dieta crudívora (aunque no solo vive de crudos) pero con un plus: un producto increíble, el del mar que lo vio nacer.

Lo del raw food ha sido una de las tendencias gastronómicas del año, traída desde Estados Unidos, no tardó en cuajar en nuestra tierra. Lo esperable era que como todas las modas ésta también pasara, pero no ha sucedido así en Cannibal, ellos llevan tiempo dando guerra (y lo que les queda) porque su aval no es la tendencia, es el buen hacer y el producto de La Coruña. “Empezamos en Galicia y viendo ese producto tan bueno, decidimos darle la importancia que merece, por eso la ideal del crudo, cuanto menos se intervenga, mejor”, afirma Ignacio.

Aunque sí es cierto que este sitio entra por los ojos. Los nuevos dueños han conservado la carpintería azul tan peculiar del antiguo café y han renovado el interior – junto al estudio Make – con la elegancia de los materiales nobles, ese punto retro de los suelos hidráulicos y detalles de diseño con cierto gusto neoyorquino. La mayoría de las piezas son del Almacén Alquián-Hóptimo (una de las tiendas de decoración más elegantes de Madrid) y de Serge Mouille, y otras han sido creadas exclusivamente para ellos. Hasta ahí llega el nivel de detalle. La luz se cuela a raudales por los ventanales y aquí se disfruta de comida cruda y de otra que sí toca el fuego.

En la cruda triunfan los ceviches, el de Brasas al pisco es uno de los favoritos, a base de corvina, vieira, pulpo y langostinos, aderezado con ají amarillo y flambeado con pisco, servido sobre la hoja de una mazorca y coronado con cebolla morada y maíz. Los tiraditos como el que hacen de salmón con pasta de wasabi y ají amarillo, con ese punto ligeramente picante que comparte con el ceviche. Completa la tríada raw el Carpaccio de pulpo, cortado muy fino y con puntos de distinta emulsiones de aceite. En todos los casos el respeto al sabor es más que notable, ese era el objetivo. Las ostras, el sashimi y el steak tartare completan la oferta raw.

En Cannibal también hay brasas que cocinan desde una Merluza de pincho con puerros a un Arroz Chaufa con pato Pekín y langostinos. Las excelencias del mar han quedado patentes y aquí hay que atreverse también con la carne. Su Picaña de black angus (de 300 g) en su jugo con puré de boniato es una carne muy tierna que asoman al fuego lo justo para que conserve todo su sabor.

Los postres sorprenden con elaboraciones delicadas como el Key Lime Pie, uno de sus clásicos, o la Mousse de chocolate, solo apta para chocolateros de verdad. Aunque con los postres no termina todo. Bajando las escaleras la luz del salón deja paso al misterio del subsuelo de Madrid. Pues una cueva muy bien conservada invita a cenar en un ambiente que pasa de lo íntimo a lo canalla según avanza la noche con las copas, los Djs y la música en directo. Un clandestino en toda regla.

Cannibal Raw Bar

Calle Almirante, 12, 28004, Madrid

Horario: Todos los días de 13:30h a 17:30h y de 20:30h a 00:00h, entre horas abre solo el bar. El clandestino abre de jueves a domingo en horario de cenas y hasta las 3:00h.

Texto: María G. Aguado

Foto: Magdalena Puigserver