Corren buenos tiempos para los restaurantes que abanderan la honestidad gastronómica y que han echado un vistazo al recetario tradicional para, de una vez por todas, demostrar que antes no se hacían tan mal las cosas. Cargado con una mochila de recetas del sur, el sevillano Guillermo Salazar se pone a los mandos de una aventura castiza en Casa Orellana, en pleno barrio de Las Salesas, donde el Grupo El Escondite ha reconvertido el antiguo Lady Madonna en una casa de comidas limpia, libre de pretensiones y donde la cocina se paladea con igual gusto en mesa que en barra.

Un retorno en el que también la tarea se facilita con los tamaños y le dan esa prestancia a la comida compartida que no debería faltar nunca. Razón por la que la mayor parte de sus platos tienen varios formatos, perfectos para picoteos rápidos pero también para pedir raciones de más tamaño.

En esa versatilidad es donde Salazar ha sabido mezclar con ingenio lo que guarda su memoria gustativa con las demandas del público madrileño, echando una pizca de sevillanía y un deje vasco (por herencia familiar y formación profesional) en esta aventura.

Vertebra así de norte a sur una carta en la que las tradiciones se funden, haciendo que, por ejemplo, la ensaladilla rusa llegue coronada de centollo del Cantábrico o que el mollete de pringá, icono del sur, haga buenas migas con un queso idiazábal, ventilándose así 900 kilómetros de distancia en los apenas 15 centímetros del plato.

Barra, mesas y mesas altas conviven así en un local que también presume de horario de cocina nonstop, desterrando los tópicos que consideran que la cocina ininterrumpida sólo se puede dar en franquicias y comida de batalla. Así combate Salazar y su tropa, convirtiendo también a los guisos y a la cuchara en el escudo y la espada con las que conquistar Madrid. Callos, alubias de tolosa, atún con tomate o chipirones en su tinta se yerguen así como los argumentos ineludibles que aferrarán a los madrileños a estas sillas y taburetes.

Alternando entre la media ración y la ración entera, Casa Orellana da presencia al producto sin importar el tiempo o el hambre que los comensales tengan, siempre presto a que el vermut o el vino -tienen una carta de vinos importante, e incluso algunos etiquetados para ellos- se pueda alargar o ser celebrado en cualquier momento del día. Una danza en la que mar y campo tienen reflejo en platos sinceros donde el producto manda, como el lenguado a la mantequilla, los huevos rotos con carabineros o el curioso arroz en lata de presa ibérica.

Sencillez bien entendida, libre de adornos, que le da todo el protagonismo al sabor y que reivindica un espacio gastronómico donde los aires sevillanos se nutren de casticismo madrileño y estilo vasco en una misma propuesta. Un logro culinario con el sello de El Escondite y donde sentirse como en casa.

Restaurante Casa Orellana

Dirección: Calle de Orellana, 6

Teléfono: 915 02 41 82

Horario: Cocina ininterrumpida de 12:00h a 00:00h

Ticket medio: Barra en 18€. Mesas bajas en 27€.

Texto: Jaime de las Heras Martín

Fotos: Nacho Alcalde Ruiz