El chef gallego Carlos Nuñez es quien está detrás de la creación de varios conceptos, tanto en Madrid como fuera de la ciudad. Suyo es el asesoramiento gastronómico de los restaurantes de El Corte Inglés, la carta de Atlantik Corner, el restaurante Eat and Speak de Alicante y CB13 en Madrid, y ahora, es el artífice de Skull St., el nuevo ‘bareto atrevido’ de la Plaza del Rey.

¿Un restaurante que nos recomiendes?
Taberna Verdejo, me encanta cómo cocinan Marian y Carmen. Esas albóndigas de sepia y cazón, sus pencas con jamón…

¿Y un plato?

Papada con espardeñas. Es un plato que hacía durante la temporada que trabajé en el Racó de Can Fabes.

¿Podrías elegir un producto fetiche?

Zamburiñas y vieiras.

¿Y un trago?

Un vino Albariño.

¿Nos confiesas un utensilio que no falte en tu cocina?

Más que un utensilio, es un material: el cobre.

¿Y cual es la música que acompaña a Carlos Núñez?

Música Indie o U2.

¿Cual sería el plato de tu infancia?

Las vieiras a la gallega, como las prepara mi madre.

¿Podrías compartir un truco de cocina con nosotros?

Para hacer crujientes algunos platos que van compuestos por grasas y aguas, por ejemplo la piel de un cochinillo o de un bacalao, utilizo un preproceso de deshidratación. Tengo una máquina que sirve para ello, pero prefiero dejarlo al sol o al aire libre, esto lo que hace es eliminar el agua de la parte grasa. Al freír al momento, se queda solo la capa de la grasa y hace que quede crujiente.

Si nos invitaras a cenar a tu casa, ¿qué nos cocinarías?

De primero prepararía algo con zamburiña, vieira o cigala de Galicia. Por ejemplo, unas vieiras con un pan crujiente de citronela. De segundo plato, trabajaría algo que tuviera mucha mano de cocina, tipo un estofado o un ragú. En Skull St. hacemos una demi-glace que se cocina durante 64 horas, utilizamos, además de ternera, ave y demás, un poco de pata y morro para darle un punto de gelatina. La vamos reduciendo hasta que, de una olla de 30 litros, se nos queda aproximadamente litro y medio de demi-glace. La cosas tardan lo que tienen que tardar en cocinarse,  no me gusta acelerar ningún proceso. Y de postre prepararía un soufflé de mandarina o naranja.

Y para acabar, ¿cuáles son tus próximos proyectos?

Tenemos un proyecto de abrir la zona gourmet en el Corte Inglés de Alicante y aquí en Madrid, en la zona de Montecarmelo, vamos a abrir una taberna junto a Carrasco. La idea es servir recetas de ibéricos hecho a la brasa, aprovechando sus carnes de cerdo.

Texto y foto: Macarena Escrivá