Grant Van Gameren pertenece a esa nueva ola de chefs norteamericanos sin formación culinaria académica que logran abrir restaurantes desenfadados ultrapopulares entre la muchachada urbanita. En Toronto –donde a su pesar se le conoce como «el tío charcutero»–, dirige el Bar Isabel, lugar en el que sirven muchos platos de nuestro recetario ibérico. Esta semana visita Barcelona para conquistar la cocina del Caravelle. Allí se instalará una noche con su equipo para ofrecernos su visión de cocina desenfadada con influencias españolas.

La vida del chef es muy perra. ¿Qué te motiva a seguir dedicándote a ella?
A lo largo de mi carrera he sentido que esa razón ha ido evolucionando bastante.

Al comienzo, la sensación era la de querer ser genial en algo que desconocía. Me tiraba la presión constante, la demanda y las expectativas de los demás. También disfrutaba trabajando simultáneamente con un grupo de individuos –a veces, bajo condiciones estresantes– o creando un solo plato para el disfrute del cliente. Si lo piensas, es de locos.

Ahora, de chef, muchos años después, todavía siento que no sé nada, salvo que ahora tengo muchos clientes que vienen a comer mis creaciones. Eso aún me deja flipado. Me honra que gente desconocida elija mi restaurante para cenar. Es increíble ver a gente que se va del local sonriendo. Y más increíble aún es tener un equipo tan ilusionado con trabajar en Bar Isabel.

¿Con qué tipo de ingredientes te gusta trabajar?
Ahora mismo estoy muy entusiasmado con el pescado y el marisco. Allí, en Toronto, se me conoce como «el tío charcutero» y me ha costado deshacerme de la etiqueta. Pero en Isabel nos estamos divirtiendo mucho con piezas de pescado. Sin embargo, siempre habrá un hueco en mi corazón reservado para la casquería.

Realmente, disfruto cocinando ingredientes poco comunes y poco utilizados. No es sólo por el reto de sacarles partido, también son deliciosos. Disfruto creando platos con ingredientes que puedan resultar novedosos u olvidados con el fin de ampliar el gusto de las personas e influir en sus costumbres alimentarias.

De todas las técnicas al alcance de un cocinero, ¿cuál es tu favorita?
Los marinados. Pero no tanto el acto de echarle salsa barbacoa a unas costillas sino, más bien, la marinada como forma de cocción; ya sean ceviches o marisco. Mejillones, anchoas, sardinas, tomates… Hay tanto poder en los ácidos, las especias y un buen aceite, y tantas posibilidades en cuanto a los que esta reacción química puede lograr…

Soy un cocinero sencillo. Se cocinar “sous vide» –al vacío– y tengo hornos sofisticados pero, al fin y al cabo, dame un bol con lo que sea; algo ácido, sal y aceite de oliva y estoy listo para arrancar.

¿Cómo acaba un cocinero de Toronto sirviendo tantos platos españoles? ¿De dónde te viene esta influencia?
Durante los últimos diez años he cocinado mucha comida inspirada en Italia. Hace año y medio me enamoré de los sabores españoles y de la cultura que tenéis. Sólo me hicieron falta tres semanas de viaje por España para engancharme. Muchas culturas europeas tienen una tradición centrada alrededor de una mesa, pero España tiene la más animada de todas. Y es acojonante como puede cambiar la comida de un bar de tapas a otro. Esto refleja mi estilo de cocina. Tengo un enfoque pero no soy obcecado. Valoro de donde soy pero estoy abierto a nuevas experiencias y a evolucionar como cocinero.

¿Qué pueden esperar los comensales de tu take over en el Caravelle?
Lo que me quedó claro en mi viaje por España es que la comida es simplemente una excusa para reunirse y disfrutar de la compañía de los demás mientras te tomas unos tragos. A veces, hay quien se toma la gastronomía demasiado en serio y ese no es nuestro rollo. Creemos en sabores potentes y una buena presentación que no sea demasiado pomposa.

Por esas razones, intentamos que las cosas resulten familiares y cercanas pero con un toque personal que lo distinga de cualquier otra cosa que puedas encontrar en España.

También planeamos servir unos cócteles muy serios hechos por Michael Webster, nuestro barman. Su equilibrio y atención al detalle son fascinantes. Ahora está muy “engorilado” con poder pillar licores que no se encuentran en Canadá. Así que, supongo que estará bastante inspirado y hará algunos cambios improvisados antes de entrar al ruedo.

¿Cuál es tu snack preferido cuando vuelves “chuzo” a casa?
Me da bastante vergüenza contestar a esto. Para empezar, no soy muy bebedor, salvo cuando estoy en España. Y para continuar, se conoce que he llegado a comer pizza cinco veces por semana al finalizar la jornada. Incluso la pido un día por adelantado porque prefiero que se enfríe y luego recalentarla. Sin embargo, he estado intentando paliar ese hábito. Ahora me sirvo cereales de dos variedades a las 03:00h. Mezclo los poco saludables Lucky Charms con algún cereal dietético y maíz sin gluten.

Desgraciadamente, Bar Isabel es el sitio donde ir a cenar tarde en Toronto. Así que, para cuando hemos terminado la faena, no quedan muchas opciones para que cenemos nosotros.

De todos los restaurantes donde has comido, ¿cuál dirías que ha logrado llegar a la perfección?
La perfección es algo muy subjetivo. Siendo un hombre de gustos sencillos, debo decir que las experiencias más memorables de pura perfección las he vivido en numerosas visitas al Quimet i Quimet. Es tan humilde y tan auténtico… De verdad, es una de las comidas que destaco cuando me hacen esa pregunta.

He cenado en restaurantes de diversos países con estrella Michelin y he comido en restaurantes locales de Europa. Pero este pequeño rincón sigue siendo el que resuena en mi cabeza cuando pienso en tomar una comida simple y perfecta.

Bar Isabel Take Over Feast en Caravelle

C/Pintor Fortuny 31
20 Septiembre.
A partir de las 20:00
Reservas 933179892