Chef Jaime Riesco, Picnic

Como con casi todo lo bueno que nos pasa en esta vida, a Jaime Riesco le marcó su destino el amor. Gracias a su primera novia, en Santiago de Chile se quedó impresionado con el mundo de la cocina y de los restaurantes. Los padres de ella tenían paladares finos y lo invitaban a cenar a menudo en sitios a los que normalmente no iría un joven estudiante por su cuenta. Esta privilegiada exposición a distintos tipos de sabores despertaron su interés y empezó a investigar en el terreno de la cocina, aprendiendo a trabajar, junto a profesionales de su país, en restaurantes y grandes ferias de gastronomía. Fue ya en Europa donde conoció a su esposa, Tara Penke, con la que abrió su propio restaurante, Picnic, en la calle Comerç, nº 1. Con este local, han logrado no sólo posicionarse como uno de los puntos de referencia en cuanto a cocina intercontinental se refiere, sino también enseñar a barceloneses cómo se sirve el brunch perfecto.

Después de trabajar en Londres, ¿cuál fue el siguiente paso en tu formación como chef?

Vine a Barcelona y estudié dos años en la escuela de Hostelería y Restauración de Barcelona. Mientras, trabajaba en el restaurante de unos amigos. Desde el año 2000 me dedico a la cocina al 100%.

¿Dónde crees que aprendiste más?

En los EEUU. Allí tienes la ventaja de que todo lo importan. Para crear un plato, tienes a tu disposición todos los ingredientes que existen en el planeta. Traen especias de África, productos de Sudamérica, hierbas de Asia, ingredientes de Méjico… Con todo esto, lo interesante es crear un plato en que combinen entre ellos y que al cliente le guste.

¿Cómo surgió la idea de abrir el Picnic?

Picnic surgió gracias a mi esposa Tara. Ella tiene conocimientos y experiencia en cocina desde mucho antes que yo. En Santa Bárbara, California, de donde es ella, la gente se costea los estudios trabajando a la vez que van a clase y empiezan a ser independientes mucho antes que en mi caso, que me independicé a los veinticuatro. Ella lo hizo a los dieciocho. Por tanto, desde que empezó a trabajar en la hostelería, a entender la gastronomía, la industria de los restaurantes y a experimentar todas estas cosas, tuvo clara la idea de lo que iba a ser Picnic como restaurante. Ella fue la que me impulsó. Desde que la conocí, hace doce años, siempre me decía: “Abramos un restaurante. Picnic. Picnic. Picnic.” A mí me gustó el nombre porque es simple –una sola palabra–, se mantiene en la cabeza de la gente y es internacional, tanto en español como en inglés. Tuvimos la suerte de encontrar este local. Le vi potencial desde el primer momento y decidimos invertir y abrir en plena crisis.

Tu brunch es uno de los más populares de la ciudad. ¿Siempre tuvisteis claro que lo ibais a servir o fue algo que surgió mas adelante?

El brunch es sagrado en los EEUU. Cada domingo es parte de un ritual, como ir a misa. Cuando yo trabajaba en Nueva York, los sábados y domingos hacíamos brunch. Servirlo en Barcelona era algo arriesgado. Lo había hecho antes en otro sitio pero no se había publicitado ni causado ninguna sensación. Tenía claro que había que publicitar todo el trabajo que hacíamos mi equipo y yo; presentar un brunch con producto de buena calidad que atrajese a la gente.

¿Crees que España, por fin, está preparada para entender el brunch?

Antes no, pero poco a poco la gente se ha dado cuenta de que el brunch es algo entretenido de vivir, simpático de compartir y diferente de probar. Hace unos cinco o siete años sólo se servía en los hoteles de más de cuatro estrellas- Allí se presentaba un buffet del que podías comer todo lo que te apeteciera a un precio nada barato. Nosotros ofrecemos un brunch con una carta especifica, con distintos sabores y culturas. Estoy seguro de que todo el que ha viajado por países como Inglaterra, Alemania o EEUU y lo haya probado alguna vez, se acordaran de esas vivencias que tuvieron en esos lugares cuando prueben el que hacemos aquí, en Picnic.

¿Cuál dirías que es tu plato o estilo de cocina favorito?

La cocina mejicana me atrae muchísimo. Te encuentras con sabores que no hay en otro sitio que no sea Méjico. Aquí abren muchos restaurantes mejicanos, pero no hay como la mano de una señora que te hace la tortilla fresca, la salsa al momento y te lo cocina todo en frente de ti, con simpleza pero con muchos sabores exquisitos.

¿Con qué ingredientes te gusta cocinar más?

Al ser de Chile, donde tenemos mas de cinco mil kilómetros de costa, el pescado y el marisco son los ingredientes que más me gustan. Me encantaría que aquí hubiesen productos como los que existen en Chile. Aún así, con la costa gallega y la mediterránea también hay un producto espectacular. Siempre trato de cocinarlos lo más simple posible para no perder el sabor propio del producto.

¿Y tu plato favorito?

Los gnocchi de mi abuela italiana.

¿Cómo fue la experiencia de cocinar para el Cirque Du Soleil?

Estuve a cargo de un equipo de cocineros a los que pasaba las ordenes del chef. La otra mitad del día me encargaba del aprovisionamiento. Iba a comprar género a Mercabarna, Makro, a las pescaderías… Los tres meses que duró la estancia del circo, estuve en Barcelona.

¿Y dónde cocinabais?

Traían tres contenedores que se abrían por los laterales y se transformaban en una cocina gigante. Allí montaban neveras, congeladores, freidoras, fuegos, cámaras de frío, mesas de trabajo; una pasada. Como es un espectáculo itinerante y viajan de ciudad en ciudad, tienen que llevar todo este tema. Fue increíble. La primera mejor experiencia que he tenido.