Chez Cocó

Jean Anthelme Brillat-Savarin, autor del primer tratado gastronómico de la historia, llegó a la conclusión en un día especialmente inspirado que “El cocinero se hace, mientras que el rôtisseur nace.”

Más allá de lo pomposo de la frase, en el país vecino existe desde hace siglos auténtica veneración por esos maestros del fuego encargados de hacernos disfrutar a través del sabor.

En Chez Cocó, la imponente rôtisserie ubicada en el nº 465 de la Avenida Diagonal, el jefe de cocina Jordi Gotor mantiene la misma filosofía cuando afirma que «el sabor es la primera intención». Pero detrás de esa idea hay una auténtica obsesión por obtener el mejor producto de proximidad, contactando con pequeños productores buscando la materia prima en origen.

En los asadores giratorios podemos ver los coquelets dorándose lentamente, mientras que en el horno de leña esperan su turno el cochinillo y el lechazo.

Las aves de corral son protagonistas en Chez Cocó, piezas como el pollo de Lumagorri o el de pata negra del Penedés enaltecen un producto muchas veces denostado en la gastronomía, pero aquí no hay lugar para plumíferos hormonados, esto es Pollo con mayúsculas.

Otro de los principios básicos de la propuesta de Gotor y su equipo es trabajar la temporada, ofreciendo una vez llegado el otoño platos consagrados de caza como el lomo de ciervo, la perdiz roja, el civet de jabalí, la liebre a la royale o incluso la legendaria becada.

En el apartado de entrantes destaca por encima del resto un bocado para olvidarse de fitness, running y dietas. Una explosión de felicidad en forma de mollete crujiente de foie poêlé con láminas de trufa. Como alternativas a la carne, una delicada tapa de atún de Ijar para abrir boca, bullabesa con toque de Pernod, hummus con totopos crujientes o un fantástico pulpo a la brasa servido sobre parmentier con sobrasada. Propuestas sencillas y directas al paladar.

El espacio es otro factor clave: al atravesar la puerta, el trato excepcional y la firma de Lázaro Rosa-Violán en el interiorismo nos hacen erguir la espalda y subir la barbilla en un escenario de inspiración parisina.

Ollas de cobre, objetos de porcelana, techos altísimos con lámparas de araña que visten y predisponen a partes iguales.

El pastelero Marco Leone aporta su elegante interpretación de postres clásicos como el Tiramisú, la tarta de manzana o el Baba au Rhum insistiendo en que absolutamente todo (excepto el pan) está elaborado en “casa”.

Una casa en la que se trabaja desde el amor al producto con una particular visión en la que la opulencia gastronómica de antaño ejerce de inspiración para enaltecer al verdadero protagonista: el sabor.

Un secreto:

Si aún no sabéis lo que es el “sot-l’y-laisse”, Jordi Gotor os lo cuenta.

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