Chez Panisse

Hablar de cocina californiana es hablar de una mujer, Alice Waters, y de un restaurante, Chez Panisse.

Todo empezó en los sesenta, cuando tras pasar una temporada en París mientras cursaba estudios de Cultura Francesa en la Universidad de Berkeley, Waters volvió a California dispuesta a hacerle justicia a la variada oferta de alimentos frescos que allí se cultivaban. Y eso ha estado haciendo durante más de cuarenta años.

Chef, escritora y activista, muchos la consideran la pionera del movimiento “locavore”, que aboga por consumir únicamente alimentos locales y de temporada. Actualmente Waters le dedica gran parte de su tiempo a su proyecto Edible Schoolyard, que busca construir un currículo de “educación comestible” para conectar a los alumnos con los alimentos a través de huertas que se levantan de la nada directamente en los patios de los colegios.

Aunque hace años que no está detrás de los fogones de Chez Panisse, Waters sigue supervisando la actividad del restaurante, ahora dirigida por dos grandes chefs, Jérôme Waag y Cal Peternell. Cada uno trabaja en la cocina seis meses al año, utilizando los otros seis meses -pagados- para aprender, estudiar y buscar inspiración.

El menú en el restaurante es un menú fijo que cambia cada día según los alimentos disponibles. A lo largo de los años Waters ha tejido a conciencia una red de agricultores, ganaderos y pescadores en los que confía y que pueden confiar en ella. Es un intercambio que funciona: el restaurante tiene garantizados productos sostenibles de alta calidad y los productores tienen asegurado que su producto va a ser comprado y pagado a un precio justo.

El interior del restaurante refleja muy bien el concepto de comida simple y de calidad que Waters defendió desde sus comienzos. Tiene un ambiente sobrio, luz tenue y mesas de madera cubiertas por manteles blancos de tela. El comedor es amplio y la cocina, totalmente expuesta, se ve desde muchas de las mesas. El servicio está incluido en el precio final -algo muy inusual en Estados Unidos- y es exquisito, como si todos estuviesen dispuestos a explicarte de dónde viene cada ingrediente que hay en el plato o en el vaso.

El menú suele incluir un entrante, un primer plato, un segundo y un postre. El pan con mantequilla es lo primero que llega a la mesa. El entrante es una galette que se deshace delicadamente en la boca, cubierta con champiñones silvestres, crème fraîche y flores de calabaza. El primer plato es una sopa de marisco y tomates asados de un rojo intenso, con gambas picantes y cilantro.

El plato principal es pichón a la parrilla con mostarda de arándanos, fritos de maíz blanco, pimientos dulces y ensalada. El postre, fregolotta acompañada de higos asados y dos bolas de helado, uno de frambuesa y otro de hoja de higos a la parrilla.

Chez Panisse ofrece platos aparentemente simples que son arte puro. El resultado es difícil de superar y buena prueba de ello es que semanas después de la visita sigues comparando todo lo que comes con ese menú. Y Chez Panisse sigue ganando.