Clara Diez está revolucionando el mundo del queso. Con 22 años se embarcó en Cultivo, un proyecto que le marcó a nivel profesional. Ahora, después de todo el aprendizaje y experiencia que ha adquirido en el sector que le ha visto crecer, ha abierto Formaje junto a Adrián, su partner en la vida profesional y personal.

Formaje es un local para amantes del queso y para todos aquellos que quieran comenzar a disfrutar de este manjar. Un espacio pensado para disfrutar con los cinco sentidos. Un proyecto cuyo nombre proviene de una palabra castellana que está en desuso y que tiene dos acepciones muy peculiares, por una parte significa queso, por otra es el nombre del molde que se utilizaba para dar forma al queso.

Clara Díez, fundadora de Formaje

Hola Clara, empecemos por el principio. ¿En qué momento decidís comenzar la aventura de Formaje?
Después de cinco años involucrados en Cultivo y con todo el aprendizaje y experiencia que adquirimos en el sector del queso artesano, teníamos muchas ganas de crear un proyecto que satisfaciese nuestras inquietudes profesionales desde una perspectiva propia y adaptada a la evolución del mercado.

¿Y cómo ha sido esa evolución? ¿Qué es lo que más ha cambiado en los últimos años?
Adrián y yo percibimos, que desde que comenzamos a trabajar con la artesanía alimentaria, el término artesano, así como todo lo que involucra, ha pasado a tener una serie de usos con la que nosotros no nos sentimos identificados.

¿Qué es para vosotros la artesanía?
Para nosotros es un término que está ligado al trabajo desde la materia prima, desde con qué se alimenta o cómo viven esos animales hasta cómo todo eso afecta a la materia prima (la leche). Y obviamente, en cómo esos proyectos generan valor en sus territorios.

¿Teníais claro desde el primer momento lo que queríais crear en Formaje?
Sabíamos que Formaje tenía que involucrar la perspectiva de muchos sectores, no solo nuestras inquietudes en torno al queso, sino que fuese un concepto mucho más amplio. Formaje abraza una serie de principios que entendemos que definen la artesanía que nosotros queremos defender.
En Formaje el consumidor no solo se encontrará quesos únicos y excelentes, sino que Formaje está ligado a una experiencia. Queremos acercar el mundo del queso, desde una perspectiva muy renovada, creando una plataforma centrada en el queso pero que virase en torno a otros ámbitos que nos ayuden a hacer este mundo más visible. Hemos creado una experiencia que vaya más allá de comprar y consumir queso en casa. Queremos que el cliente disfrute cada momento con nosotros.

Como bien dices, Formaje más que una tienda podríamos decir que es un proyecto social.
Sí, queríamos crear valor desarrollando micro-proyectos con otros sectores que nos resultaban muy interesantes, cómo por ejemplo la línea de que acabamos de sacar para casa, con mantelería, tablas cuchillos… que enriquecen la experiencia del consumo de queso. Pero también tenemos otros proyectos más vinculados con la moda como el bolso que hemos diseñado basándonos en la idea tradicional del uso de tela en los procesos tradicionales de elaboración de queso.
Estamos muy contentos porque estos proyectos nos permiten llegar a círculos y a ámbitos que antes eran muy desconocidos o que no se habían planteado como posibles vías de desarrollo para un proyecto como el nuestro.

En Formaje se encuentran tantos quesos tantos nacionales como internacionales, ¿cómo ves el sector del queso artesano en España?
Hay un importante desarrollo en el ámbito de la quesería española y el avance es muy rápido. A nivel de producciones hay una serie de queserías que no solo están desarrollando productos tradicionales españoles, como pueden ser el manchego, sino también recetas que no se podían encontrar antes en España, como quesos inspirados en recetas francesas o nuevas invenciones.
Aunque para mí la línea a seguir está en el aumento de la excelencia, es decir, no vale con que haya muchos queseros artesanos, sino que realmente se trabaje en unas líneas de mejoras que permitan hablar de proyectos referentes. A mi me interesa esos quesos que son únicos, esos que conectan el producto con sus territorios.
A pesar de que en Formaje tenemos un 70% de quesos nacionales y un 30% de quesos internacionales, yo no defiendo tanto el origen del queso sino que éste sea excepcional.

Sigamos hablando del producto estrella: el queso. ¿Cómo sería para ti esa tabla de quesos perfecta?
Intento siempre plantearla para que sea variada. Lo más importante son las texturas. Tiene que haber siempre un queso láctico (aquellos que se elaboran sin cuajo) y que son más mantecosos y untuosos; Después debe haber un par de quesos blandos y cremosos; Otro par de referencias de queso duro y, para terminar, un queso azul. Así puedes tener una selección muy diferente, y aunque sean dos quesos del mismo origen, como su textura no tiene nada que ver, se va a poder apreciar muy bien la diferencia.

¿Y con qué podríamos maridar esta deliciosa tabla?
Sin duda con un buen pan, de masa madre. También con frutos secos como las nueces y frutas como las uvas, que aportan dulzor, o las manzanas, que le dan da ese punto de acidez. Por último, podríamos también acompañarlo con cualquier tipo de mermelada. Mi recomendación, probar y jugar para crear sabores únicos.

Entre tanta variedad, supongo que será difícil. Pero si solo tuvieras que escoger un único queso de los que hay en Formaje, ¿con cuál te quedarías?
Sería casi imposible quedarme solo con uno. A mi personalmente me gustan mucho los quesos ingleses, un buen Stilton, que es un queso azul, me fascina.
Otro queso que me apasiona es el queso del país, un queso gallego tradicional, que es la base sobre la que luego se desarrollan quesos como el de Arzúa-Ulloa o el queso de tetilla. Para mi el queso del país es único porque es una receta basada en la sencillez cuyo resultado me parece sorprendente. Podría estar comiéndolo una eternidad.

¿Te has cansado alguna vez de comer queso?
Creo que nunca. Pero debo decir que aunque yo pruebo quesos todos los días, ya que es parte de mi trabajo, no como queso todos los días. Es importante la diferencia.

Hablemos del futuro. A pesar de que es un poco incierto, ¿Cómo va a seguir evolucionando Formaje?
Queremos digitalizar la empresa, que para nosotros es una pata fundamental de nuestro proyecto. Desde el primer momento, entendimos Formaje como un proyecto phygital, donde el espacio físico se fusionase con el digital. Queremos que así Formaje llegue a cualquier parte tanto dentro de España como fuera.

Y antes de terminar, ¿nos sorprenderás con algún nuevo proyecto?
Si, hay un proyecto pero todavía no lo puedo contar. Solo puedo decir que será muy interesante y estamos muy emocionados con ello.

Texto: Elena Feijóo

Fotos: Formaje