En el centro de Madrid, Comala nos acerca la tradición culinaria mexicana

Si al leer este nombre empiezas a narrar para tus adentros “Vine a Comala porque acá me dijeron que vivía mi padre, un tal Pedro Páramo…”, estás en lo cierto. El Comala madrileño bebe de las fuentes con las que Juan Rulfo se inspiró para crear a su Pedro Páramo, una de las obras más populares de la literatura mexicana, la cual preside la entrada a este encantador restaurante en el centro de Madrid. Impregnado de ese aire mexicano, Comala nos ofrece una cocina abierta a las dos orillas del Atlántico en las que se respetan las formas y recetas americanas con algunas reinterpretaciones a la española, sobre todo a la hora del ingrediente. Así, Myriam Moreno, directora del restaurante, ha convertido junto a Jaime Gómez Ibarlucea, jefe de cocina, este rinconcito de la Plaza de la Lealtad en un homenaje a dos culturas culinarias que se alimentan de manera recíproca.

Inspirados en la temporalidad pero también en la calidad del producto, Comala nos ofrece una cocina con aires mexicanos reinventados en la cual encontramos tacos, pero de cerdo ibérico, o un mole poblano en el que la ternera es 100% española. No faltan clásicos como el guacamole, entrante ideal para cualquiera que entone el “órale mexicano” o las croquetas, suaves y melosas, a base de maíz, jalapeño y queso Arzúa. Un buen comienzo que nos ahorra el pasaje de ida a una cocina que aquí se disfruta divertida y original. Muestra de ello son también las influencias de cocinas de pescadores. La corvina al estilo Mac-cum y la dorada marinada con salsa Nikkei nos propone dar una vuelta al mundo a través de la cocina sin preocuparnos del pasaporte.

Aunque como buen mexicano, los tacos son religión y bandera para cualquiera que se precie, sin renunciar en este caso a la ascendencia española. Así encontramos las tortillas rellenas de ropa vieja de cocido, los tacos de cochinita pibil –donde entra el cerdo ibérico- o la apuesta marinera con los tacos de langostinos, cilantro y cebolla encurtida.

Una buena antesala para los que gustan de comer con las manos y que nos sirve para entrar en la faena final: la de los segundos y principales. Imprescindible es el lomo de ternera a la plancha, servido con salsa de chiles, o los jamoncitos de pollo de corral a la barbacoa mexicana –con lo que esto implica de especias- o la opción para amantes del pescado con el pez mantequilla con salsa de soja y lima.

Todo ello bien acompañado de dos opciones muy mexicanas: sus cócteles o sus cervezas. Para el ya adentrado en su cultura recomendamos una refrescante michelada y para el no docto, un buen comienzo a base de margaritas recién preparados. En cuanto a la cerveza, nombres como Modelo, Sol o Corona son la opción espumosa para una carta en la que también abunda el vino. Referencias nacionales originales, incluyendo cavas y denominaciones de origen poco frecuentes, son la excusa perfecta para buscar la concordia al ritmo que marcan los tenedores y cuchillos sobre los platos de Comala.

La paz definitiva, llegada en forma de postre, tienta a los más golosos con una esponjosa tarta de tres leches o la mousse quemada de maracuyá, reinterpretación de la crema catalana pero con mucha más frescura. El resultado, satisfactorio, hará que salgas de su puerta cantando aquello de “México lindo y querido” y si no, al tiempo.