Coto del Águila, recetas clásicas con producto de excelente calidad en Vigo

Por suerte ocurre siempre en todo el territorio gallego, sin excepción, y esa es la grandeza. En cualquier rincón podemos encontrar un gran restaurante, eso sí, hay que conocerlos. No todos son iguales, pero como se dice en Galicia «haberlos haylos» y en las rías baixas se puede contar desde hace más de 20 años con uno de los grandes, el Coto del Águila, situado en el alto de Trasmañó, entre Vigo y la localidad costera de Redondela. En un enclave ideal para percibir toda la dimensión de la ría de Vigo gracias a sus espectaculares vistas, aparece este ejemplar de restaurante especializado en cocina tradicional gallega en todas sus vertientes y en el producto descomunal y desproporcionado en el mejor sentido de la palabra, porque es de una calidad y proporciones superiores, tanto en el género de rías como de tierra adentro.

En las cocinas del Coto se respetan las recetas más clásicas en las que los ingredientes como el marisco gallego y el pescado de las costas cercanas es el protagonista. Los pescados salvajes autóctonos de las rías gallegas entran diariamente procedentes de las lonjas cercanas. Las piezas de lenguado, rodaballo, rape o san martiño son sujetos habituales en pasar por los fogones. El marisco como las nécoras, centollas, cigalas, camarones y percebes- según las épocas y las vedas- son otro de los reclamos en el restaurante. La carta es muy completa porque se trabaja también con producto de interior, como las carnes con D.O. gallegas, las verduras y vegetales para sumar creaciones en forma de entrantes y platos principales. Gran devoción por las temporadas para incorporar las variedades de caza o las setas, muchos platos de cuchara y desde el otoño hasta el final del invierno no puede faltar el típico cocido gallego.

El Coto del Águila es singular por su situación geográfica privilegiada, al ser el punto más alto para divisar la ría de Vigo, con la presencia imponente de las majestuosas islas Cíes. El restaurante se acomoda en una típica casona gallega de piedra en la que se puede elegir entre terrazas o comedores interiores, todos ellos de cara a la ría. Los espacios tienen en común una sobria elegancia y un derroche de luz natural. Para que todo funcione bien hace falta un equipo de profesionales como el del Coto, grandes cocineros con conocimientos y bagaje, y un equipo de camareros de los que quieren ser camareros, atentos y eficaces. Todo bajo la supervisión del alma del restaurante, Miguel González, un hostelero de pura cepa que ama su profesión y la dignifica como nadie, la pieza indispensable sobre la que se construye un proyecto acertado.

Se ha dicho ya en muchas ocasiones: el nivel del producto en Galicia condiciona el estilo de su gastronomía y eso es una fortaleza, por mucho que los nuevos tiempos culinarios aporten nuevas tendencias. En el Coto se cocina muy tradicional sin descuidar ni un ápice las elaboraciones. Es un acierto empezar con entrantes para compartir como unos buñuelos de bacalao, un pulpo estilo «á feira», o una tosta de jurel marinado con frutos secos; es un concepto de sencillez elevado a la excelencia. Se recomendará por norma en la casa continuar con algún pescado del estilo sargo o lubina al horno o alguna cazuela de arroz o fideos con almejas y rape o con bogavante o tal vez chocos en su tinta. Para maridar estos manjares nada mejor que los vinos blancos gallegos de la bodega del Coto, todo a punto y con sentido para completar una experiencia sublime.