Restaurante Crudito

Crudito es el punto, que no es crudo, que es más bien “no cocido” , de cada una de las elaboraciones que parten de una base conceptual en el mundo de los prebióticos, conscientes de que las bacterias forman parte de la comida y con un principio imprescindible, todo está producido en su cocina, desde los encurtidos, hasta salsas fermentadas, kimchis, kombuchas y aderezos propios para cada uno de sus platos.

Emil Samper no ganó la segunda edición de Master Chef y ni siquiera participó en su final, pero la leyenda televisiva dice que su fettuccine de calamar con curry verde fue el mejor plato de toda su historia. Si vas a Crudito, podrás dar fe ya que desde su salida del mediático concurso supo que quería montar un restaurante, que este estaría en Madrid y que tendría este plato en su carta. Emil viene de la realización publicitaria y esto le ha servido para tres cosas, una de ellas, saber desde el principio que no iba a llegar siquiera a la mitad de este concurso, dos, la autoexigencia y tres, haber viajado muchísimo.

Antes de abrir el restaurante estuvo en Perú, en los Paises Árabes, Tel Aviv y países del Magreb. Entre rodaje y rodaje publicitario, fue a Barcelona, su ciudad natal, y ahí terminó de definir los principios de Crudito con ayuda de su hermano en la parte logística, administrativa e informática. El local estaba destinado a ser suyo, a escasos metros de su casa, en la Latina; una reforma inspirada en la película de Blade Runner, favorita de la mayoria del equipo. Dividió los estrechos pero largos espacios en tres, creando al inicio una sala con barra de Sushi, presidida por la chef Cristina Sombray, primera mujer española en atreverse a ser formada en Tokyo.

En la planta baja, encontramos la Cueva donde se degustan los platos principales de la carta de Crudito. La sala White Dragon, el corazón del restaurante, la zona más experimental, acoge los viernes, sábados y días por encargo el imprescindible espectáculo Show Cooking del propio Emil, con un menú degustación de aproximadamente trece platos.

El menú se llama Interlingua, otro guiño a Blade Runner, englobando la cocina de todo el mundo pero con un lenguaje identitario. Cada uno de los platos sigue un orden trofológico pensando en favorecer la digestión y asimilación de los alimentos. Buscando el equilibrio, recorriendo ceviches, tatakis, kilawas, sashimis, carpaccios, tiraditos o tartares, Emil es cercano, disfruta explicando su producto, de dónde vienen, a dónde van, su proceso y su forma de ingesta. Dos horas de show, altamente pedagógicas y sin dejar a un lado la celebración gastronómica.

No vamos a desvelar los platos, pero si vamos a hablar de uno en concreto porque esa noche en Crudito, comimos por primera vez la médula de un emperador. Esa parte del pez que siempre se deshecha, que nunca hubiésemos pensado que sería comestible. ¿Y cómo se le ocurrió? Sencillamente no se le ocurrió porque Emil creció comiéndola en la barca de un pescador, un pescador de la Barceloneta, un pescador que era su abuelo, y la comía directamente, en crudo.