Daniel Sempere

Daniel Sempere engaña por su pose adulta, su elegancia y por el tiempo que lleva ya detrás de la barra. Pero Dani es un barman precoz, porque se dio cuenta muy pronto que lo suyo era estar detrás de la barra. Y con solo 22 años ya ha formado parte de barras como la del Dry Martini, Terraza Al Aire del Hotel Condes, Hotel Mercer, liderar la barra del Club One Ocean, y ahora Mutis, donde seguro que se va a quedar mucho tiempo para el deleite de nuestros paladares.

¿Cómo y cuándo te iniciaste en el mundo de la Coctelería?

El cuándo exacto no sabría decirlo, pero si el cómo, yo empecé a estudiar hostelería en el 2011, en la escuela Sant Ignasi en Barcelona, lo mío era la cocina y aún me gusta mucho, pero no me gustaba lo de ser cocinero, dado que nunca veía el resultado en la cara del cliente. Me pasé al lado de la sala, a servir platos, y ver ese resultado, pero entonces me faltaba esa parte creativa que también necesitaba, y fue cuando descubrí la coctelería, esa barra que desde aquel momento se convertiría en mi trinchera, llena de botellas y productos de temporada, donde crear, escuchar lo que el cliente quería y poder hacerlo al momento y ver si el resultado era el esperado.

¿Recuerdas dónde tomaste tu primer cocktail? ¿Recuerdas cuál?

Quizás en la escuela de hostelería donde teníamos unas breves formaciones de coctelería, creo recordar un Negroni, en aquel momento, amargo, fuerte y no demasiado para mi paladar de ese momento, ahora uno de mis favoritos.

¿Quienes son tus referentes nacionales detrás de la barra? ¿E internacionales? Háblanos de Barmans y Barmaids.

Tengo muchos referentes y es difícil escoger pero, si que en este ultimo año por distintas formaciones que he podido presenciar de él, y por el increíble trabajo que realiza, me quedaría con Marc Álvarez, el concepto de creatividad y de cómo desarrolla los cócteles, y las bases que usa para ellos me parecen únicos, el control sobre el producto y el coste, el enfoque de tener, todo controlado y su forma de expresar, cosas tan complicadas de una manera tan simple, me fascina.

Otro de mis referentes a nivel nacional, y porque tuve la gran suerte de aprender a su lado, es Ceferino Sierra, bartender de Dry Martini, una vida detrás de la barra, cada día con una sonrisa y una motivación única, una elegancia en movimiento y un conocimiento de historia, recetas y producto, que en su día me dejo muy fascinado por este oficio, y que hoy aún disfruto de su arte detrás de la barra, aprecio mucho cuando puedo ir a tomar un “Dry” hecho por el maestro Ceferino.

A nivel internacional, te diría que el estilo de presentación de Dennis Zoppi, los movimientos de Luca Cinalli, y el concepto de creatividad o de aplicaciones de la coctelería en otros sectores, de Alex Katrena y Simone Caporale, pero no me podría quedar con uno de ellos porque hay muchos haciendo un trabajo espectacular.

¿Cómo definirías tu estilo de Coctelería?

Yo no hablaría de estilo propiamente dicho. Intento seguir una línea de concepto, el cual esta basado en el producto, en sabor, en intentar potenciar o diferenciar el destilado, no en su graduación o sabor alcohólico, sino en sabor de éste. Mi proceso de creación de cocteles empieza cuando escojo una línea de sabor, la desestructuro y busco sabores afines o por contraste, indago sobre productos e historia, de ese producto, tanto fresco como destilado y busco hilos conductores que relacionen todos estos puntos, intentando así crear algo con un sabor y una breve historia detrás.

¿Cuál es tu trago favorito para tomar? ¿Y de preparar?

Para tomar un copa, como siempre digo a mis clientes, depende del momento, la compañía y el estado de ánimo, pero un Martínez (de Genever es increíble) o un Negroni siempre es bien recibido, me gusta mucho el Ramos Gin Fizz, pero se que es molesto de preparar por el tiempo que toma y muchas veces no lo pido por no molestar.

Para preparar, te diría que un buen Whisky Sour o un Gin Fizz, cócteles clásicos que si tienen donde el equilibrio en dicho cóctel es muy importante.

¿Qué es para ti tu oficio?

No sabría que definirte como oficio, lo que sé, es lo que hago cada día detrás de mi barra, o lo que intento, es el generar experiencias, el suplir momentos de la memoria con otros en los que un cóctel sea protagonista o actor secundario de esas vivencias. Estar al servicio del ocio de las personas, que no la servidumbre, que a veces muchos interpretan como tal. El escuchar y saber responder, el saber dar una noticia del periódico o tener una conversación trivial con un cliente, un oficio donde cada cliente es distinto y cada día te nuevo te sorprende.

¿Qué cualidades tiene que tener un barman para ser completo?

Como comentaba antes, yo tuve la suerte de cambiar de cocina, al servicio en sala y de la sala a la barra, y creo que ser un barman completo implica el conocer todas esas posiciones y saber de todas ellas. Además mas el ser lo más cultivado posible para poder mantener una conversación con un cliente, a la par de honesto y humilde. Cada día se aprende, nosotros del cliente y ellos con nosotros. A veces hay que ser un poco psicólogo, saber escuchar, saber analizar que quiere el cliente, si quiere hablar o no, es un trabajo donde la intuición es básica.

¿En qué te fijas para saber qué quiere beber tu cliente?

Son muchos los factores, y no siempre acertamos. Cada barman tiene en su cabeza un cuestionario con el que guiar un poco a ese cliente, y saber un poco sus gustos, pero depende de cómo vaya vestido, la compañía, si es una persona de negocios, o si es alguien que esta de vacaciones, el país de origen nos indica un poco que nivel puede llegar a tener nuestro cliente sobre cultura del cóctel. Por ejemplo, los americanos y los ingleses tiene un nivel de conocimiento espectacular.

¿Qué libro de coctelería que hayas leído últimamente recomendarías?

Ahora recientemente empecé a leer el libro de coctelería evolutiva de Javier Caballero, y tuve la suerte de poder asistir a una charla de suya, su concepto me fascina, el proceso creativo que sigue, y la forma que tiene de elaborar después las recetas. Muestra que es bartender muy metódico y con unos estándares muy marcados, cosa que intento mejorar día a día para poder estandarizar el producto final. Es un libro que me está ayudando mucho, con unos cócteles espectaculares, y aunque visualmente son muy complejos, a la vez reproducibles en concepto en un local como puede ser el nuestro.

Si tuvieras que decir solo una, ¿qué tendencia nos traerá el 2017?

Se comenta mucho, la tendencia de cocteles de graduación alcohólica mas baja, de menor potencia alcohólica buscando un consumo responsable. Hay una tendencia al tener en cuenta una vida más sana y saludable. No me puedo aventurar a decirte si lo será o no, pero si que te puedo decir que es una tendencia que me gusta mucho, y que trato de aplicar en mis propias creaciones.