Restaurante Desencaja, la vanguardia de Iván Sáez en el Paseo de la Habana

A Iván Sáez, como a muchos niños, le interesaban más las posibilidades de una caja vacía que las del regalo que contenía. Eran esos momentos en que uno ve más allá, con la mente tan abierta que no encuentra límites ni necesita seguir corriente alguna para disfrutar. Iván creció y todo eso lo extrapoló a la cocina, la que practica en el restaurante Desencaja, centro de peregrinaje para quienes buscan el misterio dentro de la caja de madera.

Y es que con esa caja comienza la experiencia. Cuando la abres, de ella sale un vasito de Crema de brandada de bacalao con aceite de espinacas y falsa corteza de bacalao, casi una espuma ligera que hace la brandada igual de potente pero menos pesada. Como si fuera la de Pandora, los entrantes se suceden. Llegan unos Buñuelos de pan bao rellenos de morcilla de arruí (una especie de cabra montesa) cubiertos de su jamón sobre un falso cuerno de ciervo. Curiosamente, resultan menos fuertes que la morcilla habitual, de sabor parecido, cremoso y con el punto del jamón. Y ahora sí, las Croquetas de jamón, tradicionales, cremosas y con buen jamón, de madre, que diríamos.

Pasamos a platos más fuertes como la Ventresca de atún con royal de Parmesano, crema de marmitako e Ito togarashi (hilos finos de guindilla nipona), un plato impecable con una ventresca de primera, el Parmesano en una finísima royal que le aporta novedad y el guiso de marmitako que trae recuerdos de tradición. Más innovación en la Ostra atemperada a la parrilla sobre perdiz escabechada, un plato para valientes (aunque luego vendrán más). Un mar y montaña que resulta de lo más chocante al oído y que funciona de maravilla al paladar. Pasa igual con las Kokotxas al pil pil con tuétano y caviar, bien meloso, y bien contrastado.

Dejamos el mar para tomar el Huevo de corral a baja temperatura con carbonara de hierbas, torreznos fritos y trufa, poco hecho para jugar con las texturas, un palto de lo más sabroso que utiliza con buen juicio ingredientes potentes. Y volvemos al océano a por un Rubio asado a la parrilla con crema de marisco, berza salteada y hoja de kale, menos impacto de contrastes pero una combinación acertada de texturas y sabores y un producto de primerísima calidad que tira del recetario del recuerdo.

Ahora sí, vuelta a la tierra y vuelta la valentía, porque viene el rey de la casa, un Pato azulón. Esta carne es potente a rabiar. Lo sirven en dos elaboraciones: la pechuga en dos trozos simplemente marcados y el muslo deshuesado y relleno de su foie. Para acompañar a esta carne tan intensa, los sabores dulces de la salsa de tamarindo y la crema de manzana y pera.

Después de este despliegue, mejor limpiar el paladar con un Helado de frutos rojos con ibiscus, espuma de bergamota, quinoa y miel. Fresco y apetecible, perfecto para bajar la comida, y si es con un buen vino dulce como el Moscatel Xixarito, mejor.

Estos son algunos de los platos que se incluyen en los menús degustación. Que, sin duda, son la mejor opción en Desencaja porque los platos cambian a placer y porque aunque uno salga bien servido, el objetivo es más dejarse sorprender por la cocina cinegética (ducha en el arte del cocinado de la caza mayor y menor) de la que Iván puede presumir mucho. Pues en ese restaurante que parece introducirte en una caja de embalar, se practican complejas técnicas del tratamiento de esas carnes tan delicadas, se empeña en el equilibrio de sabores y a la vez en su potencia y se hace alarde de una creatividad al margen de la tendencia que, sin duda, se agradece.