El diccionario oriental de los dumplings

Si nos hemos enterado de algo acerca de los dumpling y todas esas palabrejas que le acompañan siempre, ahora deberíamos tener cierto conocimiento útil para cuando vayamos a un restaurante chino.

Comenzaremos con la primera palabra de todas, Dim Sum, muchos la habréis utilizado para pedir directamente un plato concreto, pero no es correcto, ya que es una palabra que se refiere a lo que nosotros conoceríamos como tapa, es decir es un pequeño bocado que en la cultura china se acompaña con el té y se puede tomar durante el desayuno, almuerzo y merienda, pero no suele tomarse en la cena como lo hacemos, a veces, en occidente. Es originaria del sur de China, de la zona de Cantón (incluyendo Hong Kong). De hecho, la palabra Dim Sum es en chino cantonés y no mandarín.

Pasamos a la siguiente, ahora que entendemos la primera palabra podemos decir que Dumpling pertenece a la familia del Dim Sum, es decir, todos los dumpling son dim sum, pero no todos los dim sum son dumpling. Se trata de masas rellenas de distintas formas y que se diferencian por los ingredientes, cocción y tipo de cierre. Pueden estar hechos con diferentes harinas, las más comunes son de trigo, arroz y tapioca, pero pueden variar y usarse almidón de trigo o mezclarse con fécula de patata. El tipo de cocción también varia, pudiendo estar fritos, cocidos o al vapor, siendo este último el método más común en China, y no fritos o hervidos pasados por plancha como en España.

Ahora pasamos a hablaros de los tipos de dumplings: Jiaozi, Siu mai, Ha gao, Xiao Long Bao, Nem… Os suenan a Chino, ¿Eh? No os preocupéis, os aclaramos las ideas.

Empezamos por el más conocido de todos los Jiaozi, o también conocidos como Gyoza, aunque este último nombre es de origen Japonés, pero nosotros no nos enteramos y lo usamos en cualquier restaurante. Probablemente a un Chino le chirríe el oído si nos escucha decirlo así, sería como llamar tapa a un pincho en el País Vasco. Son los más comunes, lo que nos viene a la mente cuando hablamos de dumplings. En China, se comen a menudo en la zona norte, aunque hoy en día su consumo está muy extendido y se pueden encontrar en muchos países de Asia. Lo más común en China es hervirlos o hacerlos al vapor, pero también se pueden freír. Están elaborados con masa de trigo y su cierre y su forma toman aspecto de una empanada argentina y habitualmente es hervida. El relleno típico es de cerdo y repollo (aunque hay una gran variedad, incluyendo ternera y diferentes tipos de verduras). En China, además de a diario, se suelen comer durante el año nuevo chino.

El Xiao Long Bao, es un dumpling redondo, quizás el más curioso de todos pues se rellena con mezcla solida y además con caldo gelatinizado, que mediante el calor se funde, lo que permite trabajarlo bien en frío. Son típicos de la zona de Shanghai. Elaborados con masa de trigo y rellenos de cerdo (aunque también de otras carnes, gamba o vegetales), tiene un forma de saquito cerrado o cápsula adormidera en el que se muestran los pliegues en la parte de arriba. La manera de comérselo suele ser de una vez, aunque hay quien hace un agujero pequeño por donde sorbe el líquido primero y después se come el resto.

Wonton, son dumplings de forma redonda, típicos en el sur de China (Cantón, Hong Kong). También hay en zonas de China, como Shanghai, aunque suelen ser más pequeños. Se caracterizan por tener una masa muy fina. En el sur de China, normalmente se comen en un cuenco con sopa. Los rellenos más típicos son de cerdo o de gambas y setas.

Nem, son rollos vietnamitas que suelen venir enrollados en una oblea de arroz y suelen estar rellenos de cerdo o gambas y presentarse acompañados de hojas de lechuga.

Algunos otros de los más comunes son los Siu Mai, elaborados con masa de trigo muy fina de color amarillo por fuera. Suelen rellenarse de cerdo y gamba triturada, aunque también se hacen rellenos con arroz glutinoso y setas y tienen forma de vasija abierta. Los Ha Gao, dumpling de gambas al vapor, con cerdo y brotes de bambú elaborados con masa de trigo que se queda transparente al meterse en agua hirviendo. La textura es más blanda que la de los Siu Mai y la gamba se pone sin triturar. Los Lo Mai Gai, son bolas hechas con arroz glutinoso, pollo y un poco de setas, que se envuelven en hojas secas de lotus y se cocinan al vapor. Los Char Siu Bao, son bollos, más grandes que el típico dumpling, y de textura esponjosa. Están rellenos con cerdo a la barbacoa con un sabor dulce y pueden hacerse bien al vapor o al horno. Y por último, los Cheung Fun, rollos de arroz rellenos de gamba, cerdo o sin relleno. Son de color blanco, textura blanda y se suelen comer con salsa de soja.

La masa más común está elaborada con harina de trigo, agua, sal, huevo y se utiliza maicena para espolvorear. Es muy fácil de hacer, y se puede meter en el congelador para otro día, os aconsejamos que os animéis a hacerla en casa, y para los que no, podéis comprarla ya hecha.

Nos imaginamos que muchos nombres ya los habrías escuchado antes, pero esperamos que ahora podáis pedir mucho más tranquilos y sin confusiones.

Os recomendamos visitar el Mosquito, Melrose Dumpling House y Dip Dumpling en Barcelona.