Dejar un restaurante con dos estrellas Michelín en pleno centro de Madrid para abrir su propio restaurante no es una tarea fácil para ningún chef. Diego Guerrero le ha echado agallas y ha dado el paso con DSTAgE. Las comparaciones con su trabajo anterior son odiosas y las expectativas altas, pero la respuesta del público y sus fans a su nueva propuesta con referencias a las cocinas del mundo está siendo más que satisfactoria.
Su nuevo hogar se asemeja a un reformado y elegante almacén de Brooklyn en el que una cocina abierta permite verlo a él y a todo su joven equipo moverse con sutilidad y completa armonía. Diego Guerrero es uno de esos chefs cercanos, jóvenes y con espíritu rompedor cuya cocina cada vez más se ve como un referente de la gastronomía de la capital. Larga vida a chefs como él.
Un plato.
Las croquetas de mi madre y los mochos de huitlacoche que hacemos aquí en el restaurante.
Un restaurante.
Un trago.
Cerveza de bodega Estrella Galicia.
P.V (punto de venta).
Verduras de Santi de la Finca Los Cuervos de Galicia.
Un cacharro.
Un cuchillo marca Arcos.
Comparte un truco.
Colar muy bien las salsas para que quedan mucho más finas. Soy un maniático de los caldos brillantes y finos. En casa lo que se puede usar para hacerlo son las melittas de papel de las cafeteras para colarlas.
¿Cuál de tus platos es el que más se ha quedado contigo a lo largo de los años?
Huevo con pan y panceta. Fue el primer premio que gané en 2001.
¿Qué comes después de un servicio?
No como después de un servicio y a veces antes tampoco. Con lo que voy probando a lo largo del servicio me doy por cenado.
Si nos invitas cenar a tu casa, ¿qué nos cocinarías?
Verduras de entrada y un pescado.
Entrevistado por Paula móvil y fotografiado por Diego Exteberría. Madrid, 2014.
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