Restaurante Don Giovanni

Hay decisiones que cambian vidas y luego está la de Andrea Tumbarello, que no solo se la cambió sino que le alzó como monarca de la trufa y, para muchos, de la cocina italiana en Madrid. Y es que cuando este economista decidió venir de su Italia natal a Madrid fue por amor. Ya aquí, y movido por la nostalgia, acudió a Don Giovanni en busca de esa carbonara que le transportara a su tierra. Pero se la sirvieron con nata, y él, entre el enfado y la decepción, decidió comprar el local y servir cocina italiana auténtica. Pizzas cien por cien artesanas, pastas frescas, productos de su tierra y de la nuestra y trufa en abundancia. El nuevo Don Giovanni se alzaba como mejor italiano de Madrid y Andrea como indiscutible rey de la trufa.

La carta es muy extensa y susceptible de comer por los ojos, por eso es recomendable dejarse guiar por el servicio de sala a la hora de escoger. Imprescindibles los platos de burrata porque dejan constancia de la autenticidad del buen producto italiano que manejan en cocinas. La Milhojas de burrata con carpaccio de buey y trufa es su mejor representante; un queso cremoso y lleno de sabor que se alterna con finas lonchas de carne de buey en crudo. Sin duda una de sus mejores cartas de presentación para abrir boca.

Ya metidos en materia, la pasta es la confirmación de la coronación de Andrea. Toda es fresca y hecha en casa en todos los formatos: pasta corta, larga, plana, rellena… Tiene desde las recetas clásicas que respetan la tradición italiana a pies juntillas, hasta las creaciones que invitan a la trufa como coprotagonista. Este es el caso de los Lunette de trufa blanca, una pasta rellena de queso ricotta y bañada en una salsa con trufa blanca de Alba, una variedad que es un verdadero tesoro del Piamonte. Imprescindible probar la Bosconara, es una de las recomendaciones fijas del restaurante, «es el bosque en un plato, se parece a la receta de una carbonara clásica pero lleva queso Pecorino (y nada de Guanciale), boletus y agua de boletus deshidratados, y yema de huevo», confirma Andrea, dispuesto a dejar claro que la nata no hace acto de presencia en su cocina. Y por encima, trufa negra rayada en abundancia pero respetando los sabores originales del plato.

Son platos contundentes así que mejor compartirlos, aunque cueste. Sobre todo porque es importante llegar al postre. El tiramisú sin duda es un clásico todo el año. Pero en la estación fría cuentan con Panettone del maestro pastelero Paco Torreblanca que transforman en una Torrija de Panettone con helado de yogur. Parece demasiado y quizá lo sea pero es un espectáculo.

Como se puede intuir, el producto es lo primero así que Andrea no se ha tomado muchas licencias con el local. Simplemente es su casa, de ahí que las paredes blancas se hayan llenado de recuerdos y que las pantallas vayan pasando fotografías familiares. Las sillas y mesas de madera de otro tiempo están vestidas con manteles blancos y una vajilla con el ya famoso logo que de forma minimalista adivina el rostro de Andrea. Tan solo se ha dado un capricho, la bodega, un rincón acristalado que guarda varios miles de euros en botellas. El resto del protagonismo se lo deja a las trufas del tamaño de puños que guarda en una campana de cristal y, por supuesto, a los platos.