Don Lay, el regreso purista de la alta cocina china

No por frecuente podemos decir que la tengamos por conocida. Presente en prácticamente cualquier ciudad, la auténtica cocina china sigue siendo un gran misterio para el público español, que en muchos casos sigue ajeno a tradiciones o recetas seculares del gran gigante asiático.

Para paliar ese déficit y demostrar que China, además de un titán económico, es una potencia gastronómica de primer orden, ha regresado el restaurante Don Lay a Madrid. Icono de la alta cocina cantonesa, Don Lay engloba un recetario tradicional sintetizado, ajeno a las eternas cartas que solemos ver en el resto de restaurantes chinos, además de hacer mucho hincapié en las materias primas de alta calidad, dignificando platos y conceptos que teníamos por asumidos aunque con errores.

No falla el eterno pato laqueado -servido en dos partes- ni los dimsums, con una amplitud de registros que van desde los fritos a los cocinados al vapor, presentados en la propia mesa con su vaporera. En común, más allá de la masa, tienen esta receta, similar a una empanadilla, los ingredientes de primera con los que se elaboran, reivindicando así a cocineros y proveedores. Ejemplos los encontramos con las colmenillas y los langostinos, pero también con el bogavante, el de boletus o el más tradicional, relleno de caldo, que se convierte en un bocado casi adictivo.

Gestado todo ello en una larga cocina vista, donde comprobar la maestría del personal, Don Lay recupera para la causa culinaria otro de los elementos arquetípicos de Cantón: el wok. Sobre estos fondos metálicos se fragua buena parte de la carta, en la que los pescados -quizá no tan notorios en los menús chinos-, reclaman una importante y merecida dosis de protagonismo. Es el caso de la lubina, servida en tres versiones distintas, donde ninguna se parece a la anterior y donde los amantes del picante apostarán a caballo ganador si optan por la cazuela al estilo Sichuan. A su vera, el rodaballo, que se sale de la parrilla para demostrar que baila igual de bien cuando entra en la cazuela.

Junto a ellos, la apuesta carnívora donde ternera, pollo y cerdo conviven armónicamente en función de la preparación, siendo un clásico de la casa el pollo de corral al wok con salsa Kung Pao, que también enganchará a los adictos al picante. Pero si hay una preparación que ha hecho legendario a Don Lay y a la cocina cantonesa es el laqueado, que aquí viste al pato -por medios y enteros-, o al cerdo -sólo en entero, apto para mesas largas de 10 comensales-, e incluso a jugosos trozos de panceta. El secreto, bien guardado, está en la mezcla de especias con las que se unta generosamente la carne, perfumando de matices dulces las crujientes cortezas y haciendo que cada bocado nos traslade al interior de la Ciudad Prohibida, en un manjar digno de emperadores.

Como eterna compañía, pastas -elaboradas diariamente allí- y arroces como el salvaje de langostinos ponen el contrapunto cereal al ágape, donde China se sienta a la mesa para dignificar una cocina sofisticada y versátil, capaz de conquistar a cualquier paladar a través de la sutileza. Algo que se demuestra hasta el último bocado, como en el eterno postre, heredero del antiguo Don Lay, de hojaldre de yemas con forma de cisne, perfecto para el desplegar de alas de esta propuesta donde China pone sobre la mesa sus argumentos culinarios de máximo prestigio.