Due Spaghi

Que un banco acepte un queso de 40 kilos como aval a un préstamo es una situación que parece sacada de un diario satírico. Pero si en vez de queso decimos parmigiano reggiano la situación empieza a ponerse más seria. La banca de la región de Emilia-Romaña, cuna del parmesano, lleva ejerciendo esta práctica con sus clientes agricultores desde los años 50. Y si el cliente no paga el crédito, la banca gana por lo menos, un queso cuyo valor ha ido aumentando en paralelo a su maduración.

Hay productos extraordinarios que merecen ser valorados como si de una piedra preciosa se tratara. Y esto es algo que saben bien en Due Spaghi, restaurante de cocina italo-catalana ubicado en Sant Antoni y regentado por Nicoletta Acerbi, Toni Pol y el chef Paolo Mangianti. “Vengo de una tierra de pequeños productores y buenos productos” comenta Nicoletta, originaria de Emilia-Romaña. Ella, periodista gastronómica, se estableció en Barcelona hace 11 años gracias a su profesión. La demanda de artículos relacionados con el boom de la cocina catalana hizo que fijara aquí su residencia. Aunque más tarde llegaría un amor catalán. Y finalmente, el inicio de este proyecto junto a Toni, su pareja. “Due Spaghi es lo que somos él y yo. Hemos creado una cocina que nos una a ambos” nos dice. Siendo de paladares diferentes, han sabido ponerse de acuerdo -no sin ciertas controversias- para ofrecer una carta que aúna lo mejor de ambas cocinas, por un lado, el arraigo a la tradición de la cocina italiana y por el otro, el atrevimiento y la experimentación de la nueva cocina catalana. Y el resultado es una propuesta de slow food honesta, sostenible, de temporada, y por encima de todo, de buenísimos platos.

“Aquí no abrimos botes de salsa” comenta Toni. El ragú blanco de conejo -del Matarraña- necesita más de dos días de elaboración antes de acabar bañando unos pappardelle caseros. “Es un plato completo que va llenando en boca, al probarlo piensas que está bueno, cuando llevas medio plato entonces crees que está muy bueno, y al terminarlo quisieras pedirte otro” dice Toni acertadamente. En Due Spaghi no encontraréis más de tres platos de pasta, pero teniendo una carta como la suya, no vais a echarlos de menos. Embutidos de Emilia-Romaña, croquetas de polenta con ricotta ahumada o una deliciosa tatin de cebolla de Figueras con stracciatella de burrata, son solo algunos ejemplos de platos con los que comenzar esta experiencia gastronómica. Y para continuar, podéis decantaros por su refrescante versión de ceviche preparado con dorada; el bacalao confitado a baja temperatura con lentejas y crema de coliflor; o el pulpo a la plancha con pimentón, puré de patata violeta y consomé de parmesano y culatello.

En Due Spaghi practican la sana costumbre de viajar para ir a la búsqueda de productos auténticos y conocer a las personas que están detrás de los mismos. Vuelven a Barcelona con las las maletas llenas, experimentan y finalmente crean nuevos platos para la carta -o incorporan nuevas referencias para su genial carta de vinos españoles e italianos-. Además periódicamente proponen cenas temáticas, como las dedicadas al lambrusco, a las setas o a la trufa blanca de Alba. Recientemente, y junto a otros establecimientos, han participado en un festival dedicado al parmigiano reggiano, para el que han creado platos como el Homenaje al chef Massimo Bottura: una sorprendente combinación de cinco texturas y grados diferentes de maduración del fantástico queso.

Platos como los de Due Spaghi solo pueden surgir gracias al trabajo de estos tres entusiastas de la gastronomía -en mayúsculas-, y del amor que ponen en sus elaboraciones. No sabemos si podréis pagar la cuenta del restaurante con un queso parmesano, pero después de probar su cocina los que saldréis ganando seréis vosotros.