Con Eduard Campos pasa igual que con el Negroni, que tienes la sensación que siempre ha estado allí. Eduard es de esos «outsiders» que han dejado sus anteriores trabajos y han pasado al otro lado de la barra. Tal como él comenta en el entrevista, Eduard pasó de de un lado de la barra al otro hará unos 5 años, y allí sigue en plena forma. Actualmente también ejerce de formador en el Curso de Mixología y Barista en CETT-UB.

¿Cómo y cuándo te iniciaste en el mundo de la Coctelería?

Después varios años trabajando en mi propia empresa estaba saturado y necesitaba un cambio de aires, aquí se dio la serendipia una noche en el Negroni, en el que estaban buscando un sustituto para uno de los bartenders, le comenté a Dani que estaba buscando cambiar de aires, me dio la oportunidad de convertir un hobby en un oficio y aquí estamos aún.

¿Recuerdas dónde tomaste tu primer cocktail? ¿Recuerdas cuál?

Aún habiendo pasado más de 25 años lo recuerdo. Mi primer cocktail fue en Boadas, todavía no tenía la mayoría de edad y Jerónimo me preparó un Brandy Alexander.

¿Quienes son tus referentes nacionales detrás de la barra? ¿E internacionales? Háblanos de Barmans y Barmaids.

Desde siempre he sido muy poco dado a tener referencias personalizadas. Considero que todo el mundo me enseña algo y aporta algo a la profesión. De los barmans y barmaids que llevan más tiempo en el oficio su capacidad de sacrificio y constancia en unas épocas en las que ir a una coctelería no era algo de moda y que han permitido que hoy en día Barcelona sea un plaza fuerte en este sector; de los jóvenes, la capacidad de transgresión y de llevar el oficio a otras propuestas tanto de local como de elaboraciones que han acercado a la gente un tipo de consumo diferente al que están habituados y que dejen de verlo como algo de generaciones pasadas. De los que empiezan, su ilusión, ideas frescas y las ganas de aprender. Creo de todos, en mayor o menor medida, aprendo algo para mejorar como profesional, hoy en día aún no me considero un barman.

¿Cómo definirías tu estilo de coctelería?

A costa de parecer incongruente, en el día a día trabajo una coctelería clásica acorde con la propuesta del Negroni. En mis otros proyectos es donde incorporo mi visión de la coctelería como algo indivisible de otras ramas de la gastronomía y entran en juego técnicas y productos que muchas veces están circunscritas a otros entornos.

¿Cuál es tu trago favorito para tomar? ¿Y de preparar?

Decididamente el Bamboo, aunque también recurro a otros clásicos como el Dry Martini, el Whisky Sour o el Old Fashioned.

A la hora de elaborar cualquiera que sorprenda a mi cliente.

¿Qué es para ti tu oficio?

Ante todo la posibilidad de hacer feliz a la gente, de hacer que se olvide del día a día y pase un rato sin preocupaciones. Al mismo tiempo a nivel personal una oportunidad para ser creativo con la inmediatez del feedback con el cliente, con el riesgo que ello conlleva y por encima de ello las recompensas.

¿Qué cualidades tiene que tener un barman para ser completo?

Dentro de mi concepción del trabajo del barman entrarían como claves importantes el tener capacidad de observación, ser limpio, disponer de una metodología, ser discreto, constante y responsable, pensar que aunque tengamos un mal día, tal vez el cliente ha puesto en nosotros toda la ilusión de tener una noche perfecta.

¿En qué te fijas para saber qué quiere beber tu cliente?

Al no disponer de carta en el local es vital ser muy observador porque muchas veces el cliente no tiene claro cuáles son su preferencias. Vigilar el tono en el que te van guiando sobre sus gustos para ver si lo tienen claro o dudan porque no saben definirlos, ver quién les acompaña para determinar qué tipo de experiencia están buscando, a veces identificar su origen para tener el cuenta el perfil gustativo, si es cliente habitual o es su primera vez, intento estar receptivo a cualquier detalle.

¿Qué libro de coctelería que hayas leído últimamente recomendarías?

Debo decir que no acostumbro a leer muchos libros sobre coctelería, el último, regalo de un buen amigo, “Field Guide to Bitters and Amari Book” nos acerca a un tipo de producto muy poco utilizado y para mí muy versátil.

Si tuvieras que decir solo una, ¿qué tendencia nos traerá el 2017?

A tenor de lo que he observado en 2016, una diversificación o atomización debido a que el cliente se deja asesorar más.

Entrevista realizada por Mauri Jiménez

Fotos: Magdalena Puigserver