El Ingrediente, producto y personalidad en la parte alta de Ponzano

El Ingrediente, qué buen nombre para un restaurante que gira en torno a eso, a la materia prima y al ingrediente que lo cambia todo. Se asentó sin pretensiones, solo las de hacerlo bien y hacerlo diferente, y eso ya es meritorio estando en las cercanías de Ponzano, no por la alta competencia, pues en calidad y creatividad El Ingrediente no tiene rival, sino por las modas, con las que este restaurante tampoco casa, y damos gracias.

Ser tan independiente es algo que solo se pueden permitir los que montan algo propio. Es el caso de David Gutiérrez y Miguel Ángel López, que después de pasar por cocinas del restaurante Aire (sin venir ninguno de ellos del mundo de la gastronomía), decidieron continuar juntos pero por su cuenta para hacer concretamente lo que les da la gana. Y con una mente creativa, un paladar trabajado y la técnica que da trabajar en un restaurante de aves tan complejo, el resultado se preveía brillante. La apariencia del local no hace justicia a la altura de los platos: blanco, sin adornos, con una barra en forma de ‘M’ para acoger a más de esos que prefieren apoyar el codo a sentarse en silla… Sencillez que hace que sus paltos sorprendan más, si cabe.

La carta es sencilla, un folio con una lista de platos seguidos. Porque aquí no hay normas, la idea es ir picando lo que entre por el ojo y lo que ellos recomienden. La gracia también está en que según uno va leyendo la carta pasa por dos fases: la primera de reconocimiento del plato, “ah, unos Rabitos de cerdo estofados…”, y la segunda de sorpresa, “… con salsa de caracoles y anguila ahumada. ¿Cómo?”. Este plato concretamente es un hit. Unos rabitos muy picados con esa salsa clásica del guiso de caracoles tan sabrosa. Encima, un taco extendido de maíz crujiente con puntos de mayonesa japo y sriracha, brotes, ralladura de lima y anguila ahumada, un escándalo de sabor.

Un hit que, aunque recomendamos encarecidamente, no hace sombra a otro que lleva en carta desde que abrió El Ingrediente, y ya tiene mérito viendo que esa lista cambia a placer del mercado y de los chefs. Se trata del Steak tartar de pato estilo Robin Food, con alcaparras fritas y mayo japo. Has leído bien, es de pato, pato crudo, fresco, cortado a cuchillo; pato que sabe a gloria y que no resulta en absoluto fuerte. Al contrario, es delicado y se ve equilibrado con el resto de sabores. Perfecto para poner sobre las rebanadas de pan de pasas y nueces de La Miguiña.

Fresca pero más en la línea de los vinagres y los sabores potentes, la Ensalada de encurtidos y pescado azul con jugo de Bloody Mary. Tan sencilla como potente de sabor. Una mezcla de verduras al dente (romanescu, zanahorias, remolacha y coliflor), con brotes frescos y boquerones en vinagre, unas sardinas bien hermosas marinadas y anguila ahumada. Y todo aderezado con un Bloody Mary tradicional que pone un toque de picante. Lo dicho, vinagre, humo, sal, el dulzor del tomate, picante… Una mezcla de sabores explosiva que se complementa con la variedad de texturas.

Lo ideal es acudir cuando el capricho de probar cosas distintas apremia y los amigos acompañan para dar cuenta de gran parte de la carta, lo merece.