El Manatí

Al llegar, lo más importante es dejar atrás la concepción citadina acelerada del tiempo y de la realidad. Todo en Bacalar tiene su propio ritmo y su propio significado. Es el hogar de la laguna de los siete colores, o Sian Ka’ an Bakhalal en Maya. Su nombre significa “nacimiento del cielo, rodeado de carrizos”, y aún el más recóndito de sus rincones le hace justicia al nombre.

“El Manatí” está en el centro del pueblo. Abre temprano, ofrece comida fresca, vegana y por estaciones, pensando en la idea de enseñar a su amplia paleta de clientes a consumir productos regionales y de temporada. Su negocio lo ven como una manera de fortalecer la economía local; no contratan fuereños ni extranjeros, con el afán de rescatar el orgullo de la tradición y de estimular a los jóvenes de Bacalar y de los pueblos aledaños a dedicarse al turismo. Ingeniaron un programa de entrenamiento gracias al cual sus empleados aprenden a dar un servicio de calidad, siendo uno de los pasos más importantes el experimentarlo como consumidores, en buenos restaurantes. Los resultados son evidentes: el trato de los meseros es impecable.

Se especializan en platillos veganos o vegetarianos, convencidos de que la carne le cuesta demasiado al planeta. En su mayoría son desayunos típicos mexicanos, y una que otra propuesta no tan mexicana como los hot cakes con nutela o su adaptación del BLT (bacon, lettuce, tomato), con queso crema, aguacate, tocino, jitomate y lechuga. En las enmoladas, sustituyen el pollo con una mezcla de papa, zanahoria y flor de jamaica, envuelta en tortillas y bañada con mole. La crema y el queso son opcionales. Los chilaquiles, elaborados con tortilla de nixtamal (nixtli: cal de cenizas; tamalli: masa de maíz cocida) y la omelette maya contienen chaya, una planta medicinal dulce muy nutritiva, parecida a la espinaca. Según cuentan por ahí, cruda contiene cianuro y provoca tirix’ta, o sea, es purgante. A consumir con moderación.

Los reyes del menú son los smoothies y los jugos naturales, unas bombas de nutrición que proponen con jengibre y frutas de temporada como las piñas orgánicas con las que decoran las mesas, provenientes de una cooperativa de mujeres agricultoras llamada Le Kiin. Hay la opción de agregarles harina de ramón, un árbol endémico de la región cuyas hojas y semillas han servido de sustento por siglos por su inmenso valor nutricional, moringa o miel melipona. Sirven también café orgánico majomut, de una cooperativa con sello del comercio justo que engloba a 35 comunidades productoras de los Altos de Chiapas, para el cuál vale la pena quedarse un rato más leyendo en el patio o dando la vuelta por la galería que montaron sus dueños que acerca la obra de artistas mexicanos reconocidos a los visitantes. Como almuerzo nos recomiendan una ensalada fresca con hojas de moringa, lechuga, aguacate y vinagreta balsámica, o una orden de papas salteadas con especias, cebolla y paprika.

Pero Bacalar no solo es comer, y aunque salir de “El Manatí” resulte difícil, imprescindible es dar un paseo en bicicleta por sus calles tranquilas llenas de flores y árboles hasta el Fuerte de San Felipe, construido en el siglo XVIII para defenderse de ataques piratas, o en lancha para descubrir el cenote de la bruja, la isla de los pájaros o sus arrecifes coralinos, segundos más amplios en su tipo y en peligro de desaparecer, como cualquier maravilla natural en el mundo.

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