El sushi es el plato más conocido de la gastronomía japonesa. En su país de origen, está especialidad culinaria está reservada para ocasiones especiales. Cuentan los expertos que para dominar el arte del sushi, debe formarse y trabajar como aprendiz durante 10 años hasta conseguir la excelencia. Gracias a la globalización hoy podemos disfrutar de este producto desde la capital española, pero queremos seguir haciéndolo con los mismos estándares de calidad que en los mejores Izakayas de Japón. Por eso hoy te compartimos el listado con nuestros restaurantes favoritos de Madrid donde podrás degustar este manjar de la mejor forma y en las mejores manos.
En 2013 Yugo nació como un take away. Poco a poco, el proyecto del chef autodidacta Julián Mármol, fue creciendo y se convirtió en un club privado donde daba de comer en el sótano a los miembros de su club. En 2015, ya instalados en el barrio de las letras, recibió su primera Estrella Michelín.
En Yugo the Bunker encontrarás diferentes menús donde poder degustar las creaciones de Julián. Platos con pescados salvajes y productos con denominación de origen llegan a la mesa para disfrutar de todo el potencial. Pescados traídos de Alaska, Japón, Portugal o el Delta del Ebro llegan directamente a Yugo the Bunker para transformarse en sabores únicos y salvajes.
Sus menús comienzan con platos menos intensos y a medida que va transcurriendo el menú sus creaciones son más potentes y con más sabor. Sashimi, usuzukuri, nigiris o gyozas son alguno de los platos que podrás degustar y que te sorprenderán, desde la presentación hasta el sabor de cada uno de ellos.
Fotos: Nacho Alcalde Ruiz
Kappo, el proyecto del chef Mario Payán, es uno de los máximos referentes de la cocina japonesa en Madrid con una cocina purista a la que su propio nombre hace honor.
Este restaurante nos ofrece diariamente dos menú Omakase distintos que llegan hasta la decena de referencias y que atraviesa todas las fases del kaiseki, la cocina tradicional japonesa, esto es: las siete técnicas que un chef debe manejar, que van desde la robata hasta el dulce pasando por el vapor, la fritura, el grill o la tempura; así como cinco colores (rojo, blanco, verde, amarillo y negro –u oscuro-) y otros cinco sabores, que oscilan del salado al dulce pasando por el agrio, el picante y el amargo.
La mejor forma de comenzar este viaje es por el tartar de descargamento de atún con salsa de champonzu y el dumpling de carabinero y longaniza – una fusión perfecta- hasta llegar al tsukune de pechuga de pintada o el remate más caliente, el del nabo daikon cocido con carne guisada, primera fase del Omakase que enseguida se redondea con los nigiri, cuyo arroz y pescado están tanto preparados como comprados por Mario, siendo el arroz rosa –debido a los vinagres utilizados- una de las curiosidades más llamativas de este arroz arbóreo del Delta del Ebro.
Este es sin duda el espacio perfecto para adentrarse en las raíces de la cocina japonesa y descubrir lo que existe detrás de ella y para aprender mientras comemos.
Fotos: Magdalena Puigserver
En este restaurante, el empresario Ibán González y el chef Sergio Monterde, han sabido fusionar a la perfección la cocina japonesa con recetas e ingredientes de otras culturas. Las técnicas de elaboración, las salsas y el uso de ingredientes son propios del recetario japonés, mientras que los toques de otras gastronomías, especialmente la mediterránea, hacen que sus creaciones sean únicas.
Debido a esa fusión de técnicas e ingredientes, los platos que llegan a la mesa se caracterizan con sabores rompedores y exóticos, y junto con la mezcla de texturas, hacen que sus platos estén llenos de sabor. ¿Os cuenta decidir por dónde comenzar? los edamame Sr. Ito Lab, son un aperitivo perfecto que en este local preparan con un salteado de barbacoa japonesa, salsa kimchi y sésamo, haciéndolos adictivos. Sus gyozas son uno de los platos estrella, en concreto la gyoza de rabo de toro con yema de codorniz trufada y torta del casar, que hacen que este pequeño bocado sea una explosión en boca, sin duda, este es un claro ejemplo del buen match que consiguen en este restaurante combinando ingredientes nacionales con las técnicas japonesas. Los bao de pollo y butifarra o el japo-taco con anguila ahumada son otras de las opciones que encontrarás en la carta y que son deliciosas. Mención especial requieren los nigiris, otra de sus propuestas más demandadas. Su nigiri de pez mantequilla o de salmón flambeado, o el crazy roll de atún picante son opciones perfectas para culminar una comida en Sr. Ito Lab.
Fotos: Nacho Alcalde Ruiz
El nombre de este restaurante define a la perfección la filosofía de su chef: Young Wu Naghira y la esencia que ha plasmado en su local. La cocina de Ikigai se basa en la precisión de la técnica y en el producto de calidad. Naghira es además un amante de los productos de temporada, así que recorre personalmente a diario los mercados madrileños para encontrar los mejores productos frescos que se adapten a su cocina. Cocina que también destaca por la maduración y maceración de los pescados (trayendo a su restaurante otra técnica de la cocina japonesa), la variedad de salsas elaboradas y la precisión por conseguir la perfección en sus tempuras o sushis.
En su carta encontrarás platos tan sorprendentes como la gyoza de sobrasada de Mallorca, setas shitake y ponzu bravo (una mezcla entre la salsa brava y la ponzu), un plato muy identificativo por juntar tan bien la cultura mediterránea y japonesa; el Dashi de jamón es otro claro ejemplo de cómo la fusión lo ha llevado a crear propuestas muy interesantes. No hay duda de que Naghira trabaja cada plato meticulosamente hasta conseguir en cada uno de ellos el umami, ese quinto sabor del que tanto se habla en la gastronomía japonesa.
Fotos: Nacho Alcalde Ruiz
El alma de este sushi-bar se basa en una exclusiva propuesta gastronómica diseñada por el chef Haruki Takahashi que mantiene los sabores y la pureza de cada una de las materias primas. La delicadeza y el mimo de los cortes están presentes en cada uno de los usuzukuris, los tatakis y en los tartares de Tottori. Cada una de estas elaboraciones requiere de una incisión distintas y una técnica muy precisa, ya que mientras en los usuzukuris se deben realizar cortes muy finos, de un milímetro de grosor, para los tartares se emplea la técnica de Sainome giri que permite obtener dados o cubos.
El resultado de todas estas técnicas se plasma en cada uno de los platos. Opciones como el alga Wakame con Ikura (huevas de salmón), los cortes de sashimi (atún rojo, salmón y pez mantequilla con salsa trufada), los niguiris variados (lubina con Yuzu y wasabi natural marinado) o el Gunkan de toro son algunas de las propuestas que encontrarás en la carta y que hace las delicias de todos los comensales.
Fotos: Nacho Alcalde Ruiz
Este restaurante llegó a Madrid desde México, donde abrió hace cinco años, y que ha adaptado su carta con producto local. Detrás de Hotaru está el chef Alejandro Pérez, quien creó el concepto creativo y una carta atractiva basada en pescados locales adaptados a la cocina japonesa tradicional pero con una visión más libre.En su carta encontramos opciones como los sashimis, nigiris, makis y temakis. Platos calientes y bowls completan una carta variada con opciones para todos los gustos. Platos como los langostinos Roca en Tempura de Mayo Spicy, el tartar de atún o el Kama Yaki (mandíbula de pescado asada servida con salsa especial y cebollín) son algunas de las opciones. Los platos en los que la Robadt es la protagonista como la Mazorca a la Robata con mayonesa japonesa o la brocheta de brócoli con Mayo Spicy son platos best seller de la carta.
Si no sabes qué elegir, te recomendamos el menú Omakase, con dos opciones, uno compuesto por ensalada fresca, un roll o temaki, 6 nigiris, sopa miso y helado u otro más largo al que se añade, sobre el primero, un entrante y 3 nigiris más.
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