Hoy Carlos Yáñez, chef de ASPIC , nos enseña como preparar un delicioso tartar de atún como si fueses un auténtico profesional.
¿Te animas a probarla?

Ingredientes:

• 120g. Atún rojo
• 6 limas
• 100ml salsa de soja
• 5g jengibre
• 10ml aceite oliva virgen extra
• 1/2 litro agua mineral
• 5g katsuobushi
• 20g alga kombu
• 30ml mirin
• 4g lecitina de soja
• 30g wasabi
• 300ml crema de leche
• 1clara de huevo
• 3 laminas pasta wanton
• 20g alga nori
• 4brotes salicornia
• Pimienta negra molida
• Flores frescas

Elaboración

Aire de Lima y dashi:

Preparamos el caldo dashi poniendo en una olla desde frío el agua la soja el mirin el alga kombu y una vez hierba lo apagamos añadiremos el cacho buchi iteap haremos para dejar infusionar.
Una vez frío exprimiremos cinco limans y mezclamos junto con el dashi y la lecitina de soja, lo batimos todo con el turmix hasta conseguir el aire.

Espuma de wasabi:

Añadiremos en un vaso medidor la nata líquida el wasabi en polvo y la clara de huevo, batimos todo bien introducimos en el sifón cerramos y metemos una carga de gas, agitamos bien el sifón y en un bol ponemos un poco de la espuma para hacer con ayuda de una cuchara la quenelle.

Atún (aliño):

Atún lo cortaremos a dados Lalín haremos con aceite de oliva virgen extra un poquito de salsa de soja ralladura de jengibre y piel de limón rallada y pimienta negra molida.

Wanton chip con polvo de alga nori:

Cogemos las láminas de alga nori y las trituramos hasta conseguir un polvo brillante.
Freiremos en aceite en las láminas de pasta wanton hasta obtener un color dorado y crujiente.
Espolvoreamos el polvo de alga nori por encima de las chips de wanton y esto será el acompañamiento para dipear.

Emplatado:
Colocamos una que le el grande de tartar de atún decoramos por encima con unos brotes de salicornia y ponemos el aire justo encima.
En un lado colocaremos la quenelle de espuma de wasabi y finalmente Ray haremos piel de lima por todo el plato y decoraremos pon unos pétalos de flores frescas