“La Boquería es el mejor mercado de Europa y soy tremendamente afortunado de tener una barra aquí. No tenemos almacén, pero ¿quién lo necesita teniendo acceso directo y diario a los productos frescos y de primera calidad que el marcado ofrece?”. Habla Quim Márquez, chef de una de las barras de referencia de la ciudad condal y entusiasta del centenario mercado donde viene sirviendo comidas desde 1987.
Mucho ha cambiado la Boquería y Barcelona desde entonces. También se ha transformado lo suyo la barra del Quim en sí: de los 3 metros y 5 taburetes iniciales, pasando por un decisivo cambio de ubicación en el año 2000 – 16 metros, 18 taburetes –, hasta llegar al desdoblamiento actual gracias a la parada adyacente que abrió en 2010 y bautizó como “El petit Quim”. Cinco taburetes más.
Pero dejémonos de cifras. Hemos venido a mojar pan y estamos en el sitio indicado. No es de extrañar que el logo del Quim sea un huevo frito, pues aquí ondean la bandera de tan esencial manjar con orgullo desde sus inicios. “Soy devoto de los huevos por convicción; son mi identidad, cuando de pequeño mi madre me los preparaba enloquecía”. Como reza su carta “Empieza el día con un par de huevos” y combínalos con llangueta –-más allá del must–, chipirones, setas variadas, gambas al cava, caviar Per Sé de Riofrío, foie caramelizado o jamón.
Pero esto no ha hecho más que empezar, claro. De la extensa carta, en la que Quim introduce platos del día según lo que le seduce cuando hace la compra, son de obligado cumplimiento los chipirones con mongetes de Santa Pau, el morrillo de atún rojo con tomate cherry y tirabeques, el risotto de rabo de toro –cuatro horas de cocción, arroz Carnaroli y auténtico parmigiano reggiano– o la costaleta de buey Wagyu según receta de su amigo Aitor Olabegoya, chef del restaurante Migas de Beijing.
Procede acompañar con cava y, si hay hueco, rematar con tiramisú, flan de huevo o, para no tener que echar mano del Almax, una espuma ligera.
Alguien dijo una vez: “Si el unicornio existiese se vendería en la Boquería”… Y se serviría en el Quim.
El Quim de la Boqueria
Paradas 584-585-606-607-608-609 del Mercat de La Boqueria
Rambles , 91
933019810
Abierto de martes a jueves
de 7:00 a 16:00 h.
Viernes y sábados
de 7:00 a 17:00 h.
Cerrado lunes, domingos y festivos.
Texto: Roger Estrada
Fotos: Cecilia Díaz Betz