El Sainete reivindica un Ponzano sabroso y espumoso

En la eterna batalla que la calle Ponzano libra consigo misma, intentando ser al mismo tiempo reclamo gastronómico y referencia noctámbula, hay locales que consiguen reunir ambos mundos de forma coherente. Uno de estos ejemplos es El Sainete, con el televisivo Fran Vicente a los mandos, que se dio a conocer en Top Chef pero cuyo primer local ya era una referencia en la zona de La Latina.

Ubicado en la zona de moda de la capital, Vicente se sirve de una cocina con tintes juguetonas, que mima al producto pero que no se casa culinariamente con ninguna herencia gastronómica concreta. Así, desde sus fogones desfilan platos que se sumergen en Asia, como el ssäm de merluza o el chilli crab, cuyos regustos picantes levantan el paladar del comensal; recetas más contemporáneas, ahora frecuentes, como el steak tartar, o reivindicaciones de puro tradicionalismo como los raviolis de pularda, que se acompañan de yema de huevo y trufa, irradiando umami en cada bocado.

Todo ello se convierte en el eje central de una propuesta que no renuncia a la creatividad o a cierto gamberrismo culinario, afín a la corriente del propio chef y también a la propia calle Ponzano, que es capaz de conquistar a públicos maduros y a los más jóvenes, que se sumergen así en sus primeros escarceos culinarios. A este romance también se suma la ola cervecera del local, donde abundan referencias crafts, que permanecen así a esa nueva fidelidad que el siglo XXI ha traído con las cervezas artesanas. No sabemos si será una moda o se convertirá en hábito pero, mientras estén aquí, podemos disfrutarlas.

Lo que no es una moda, o eso parece, es la tendencia por recuperar al producto para la noble causa de la cocina creativa, dando ejemplos de fusión bien entendida en muchas de las referencias que Fran Vicente trabaja. Al citado ssäm o al chilli crab se suma una curiosa mezcla como el esturión thai o el bao de costillas BBQ, que se desmontan de prejuicios sobre lo oriental y se muestran sinceros y plenos de sabor.

En esa misma onda, de latitudes más castizas, platos como el arroz de pato azulón, el coquelet asado con trufa y foie o la siempre poderosa presencia de la chuleta (500 gramos de lomo alto a la brasa) reivindican pureza gastronómica. En ese mensaje común, que podríamos traducir en una especie de We Are the World culinario, Fran Vicente se mueve con acierto y con mucha soltura en este luminoso y amplio local, que permite el solapamiento del día con la noche y donde extender cada bocado a las primeras copas.

Dividido en dos espacios, la barra, que tiene su propia carta -la de Grifería-, con más platos para compartir y donde el picoteo es capaz de fluctuar con éxito de la croqueta al brioche de tartar de solomillo, pasando por ensaladilla rusa y quesos de autor. El otro, la sala, cuya decoración vegetal sorprende a un cliente que no imagina que en este rinconcito de Chamberí se esconda ese tesoro ajardinado, la carta se convierte en relativamente más seria -aunque también compartible- y reivindica todo ese recetario tradicional que Fran Vicente desgrana con soltura de los entrantes a los postres, algo que merece una mención especial, ya que son casi irresistibles, incluso para los no golosos. Prueba de ello es su milhojas de dulce de leche y frambuesa (menos denso de lo que puede sonar) o su tarta de queso, que aseguran un dulce final para este reencuentro con Ponzano.

Plateselector - Restaurante El Sainete de Madrid