El Señor Martín, sabor a mar y aroma de brasa

La devoción por los mejores pescados y mariscos viene de lejos en El Señor Martín. Primero fue el puesto de pescadería en el Mercado de San Miguel, que dio lugar a un ‘chiringuito’ con el mismo nombre en la calle Mayor, que proponía a los madrileños frituras selectas, con el que compartía el sello de lo que se despachaba en el mercado y aunque aquella aventura no prosperó, sirvió de acicate para ir un paso más allá.

Y ese paso se dio en 2018 con El Señor Martín convertido en restaurante, haciéndose fuerte en el barrio de Salesas, concretamente en la calle General Castaños con Orellana, exactamente el mismo lugar que ocupó otro clásico madrileño como El Timón. Aquí, repartido en barra y sala, oficia Alfonso Castellano, al que ya conocemos de su paso en Materia y Estado Puro, consagrando su tarea y la del equipo a reivindicar las excelencias del mar patrio, aunque nos encontremos a más de 300 kilómetros de la costa más cercana.

Así y de forma diaria, los responsables de El Señor Martín mercan en lonjas y cetáreas de todo el país algunos de los pescados y mariscos más selectos de nuestros mares. Carabinero de Huelva, navajas de buzo, cigala de Isla Antilla o la volandeira de Cambados comparten carta con salmonetes de Barbate, atún rojo de Tarifa, rodaballo de Ribeira o virrey de Coruña, que encuentran en las brasas de este restaurante la preparación perfecta para reivindicar su calidad. Una especialidad que Alfonso y su nutrido equipo manejan a la perfección, permitiendo que ésta sea la mejor forma de preparar la mayor parte de estas delicatesen.

A ellas se suma una propuesta particular, que tiene mucho que ver con la reivindicación del producto y con una tarea didáctica con la que Alfonso quiere ampliar la cultura gastronómica del comensal. Así se entiende su apuesta por la denominada ‘liga de meros’, presentando tres ejemplares capturados en distintas aguas como son el blanco, el amarillo y el negro, a los que seguirán, cuando la temporada lo permita una nueva ‘liga’, esta vez de gambas, que forman parte de las llamadas “Experiencias El Señor Martín”, donde conviven catas, conocimiento y disfrute.

Además de esta vocación enciclopédica, que se ve nada más entrar al local, al depositar los ojos del comensal en la larga barra del restaurante sobre la que reposan los pescados del día, Alfonso ha diseñado una carta en la que el sabor sea el absoluto protagonista, demostrando que cualquier producto gana enteros con la brasa. Ejemplo de ello son las navajas, los berberechos o los sabrosos pulpos almizcleros, de menor tamaño que los tradicionales.

No se quedan atrás otras lindezas de nuestra cocina, como la trilogía de cocochas, que desfilan sobre el plato en diferentes preparaciones como en salsa verde, rebozada o a la sempiterna brasa. Fuera del fuego encontramos más sugerencias, como el borriquete aliñado, las ostras Gillardeau, el tartar de pez limón o el salmón ahumado de Uga, con los que descubrir diferentes sabores marinos y salinos en un auténtico festín náutico sin salir de Madrid. La oferta se completa con una amplia carta de vinos, donde abundan los jereces, y con una mesa de quesos que pueden servirse de entrada o como colofón, al estilo francés, compartiendo protagonismo con el postre de limón o una untuosa milhojas con chantilly que nos devuelve los pies a la tierra.