Emi: técnica, memoria y una cocina que emociona

Madrid vive un momento gastronómico imparable, con aperturas constantes y propuestas cada vez más ambiciosas, pero lo de EMi se siente diferente. Quizá porque no nace desde la necesidad de llamar la atención, sino desde algo mucho más íntimo: la necesidad de Rubén Mosquero de volver a casa después de años recorriendo algunas de las cocinas más importantes del mundo.

Después de pasar por Noma, Azurmendi o Atomix, Rubén ha aterrizado en Madrid con un proyecto profundamente personal. Un restaurante donde conviven Extremadura, Corea, Japón y la nueva cocina nórdica, pero sin que nada resulte forzado ni pretencioso. La cocina de Rubén Mosquero habla de fondos, de fermentaciones y de caldos. Una cocina que se basa en la calma y en la precisión.

La experiencia sucede en una barra para apenas doce comensales frente a la cocina vista. Y eso cambia completamente la manera de vivir el restaurante. Aquí no eres un espectador. Formas parte de lo que está ocurriendo. Ves cómo terminan los platos, cómo se coordinan cocina y sala, cómo se mueve el equipo. Todo tiene algo casi hipnótico. Una sensación constante de que cada acción tiene un porqué.

En su menú encontrarás platos delicados, limpios y elegantes que de repente explotan en intensidad. El menú está compuesto por unos 14 pases, que incluyen 3 snacks, una secuencia de platos fríos y calientes, un prepostre, un postre y petit fours para cerrar. Entre los primeros bocados aparecen una tartaleta de pez limón, el bim bugak de gamba o un tartar de ciervo. El hamachi de pez limón te dejará sin palabras. Igual que la vieira con chirivía. Luego llegan platos como el guiso de jabalí con trufa, uno de esos pases con el que Rubén te lleva directamente a su infancia.

Las Colmenillas, el besugo o el ciervo continúan construyendo un menú delicado, elegante y aparentemente sutil, hasta que de repente explota en intensidad. Y cuando parece que el viaje termina, llegan los postres. Tanto el postre de manzana como el de boletus con almendra consiguen cerrar el menú con la misma sensibilidad con la que comenzó.

Y entre pase y pase aparece Miguel Ángel Millán, quién termina de elevar la experiencia. Lo que sucede con el maridaje en EMi es difícil de explicar hasta que lo vives. No es una sucesión de copas. Es una narrativa paralela. Una conversación constante entre cocina y sala. Millán, que fue reconocido como mejor sumiller del mundo por The World’s 50 Best en 2023, tiene esa capacidad de hacer que cada vino tenga sentido emocional dentro del menú. Y probablemente ahí está una de las grandes diferencias de EMi: en cómo consigue que todo parezca una única experiencia perfectamente conectada.

Ayuda también el espacio. Minimalista y cálido. Un sitio donde apetece quedarse. Donde la fotos familiares, la iluminación y los botes de fermentos terminan por contar el discurso del restaurante.

EMi tiene una estrella Michelin, un Sol Repsol y todos los focos puestos encima desde prácticamente su apertura. Pero lo interesante no son los premios. Lo interesante es que, incluso con toda esa expectación, su cocina sigue sintiéndose honesta.