Ariadna Rodríguez e Iñaki Álvarez son los creadores de Espai Nyamnyam, un espacio que tiene como objetivo promover la creatividad, el intercambio de conocimientos y la cultura mediante la creación de estrategias de reciprocidad para generar diálogo.

En Nyamnyam se crea un vínculo entre diversas formas de arte y alimento como elemento vehicular para despertar situaciones que vigorizan las relaciones y el contacto social entre las personas. De esta manera, buscan aprender nuevas maneras de construir sinergias que puedan reactivar o repensar nuestro modo de vivir, crear y comer.

Además, también son autores del proyecto AL BUIT, en el que cada semana preparan comidas creativas, equilibradas, completas y deliciosas elaboradas con productos 100% ecológicos y de proximidad. La comida se envasa al vacío para que conserve el sabor y todas las propiedades nutricionales. Es el mismo Iñaki quien hace el reparto cada lunes en bicicleta.

Hoy nos han invitado a compartir su pasión por la gastronomía. Para esta ocasión, además de un menú especial que ellos mismos nos preparan, nos acompaña el vino X-15. Fresco en boca y con una acidez muy elegante, este vino ecológico ha sido creado por Jean Leon.

Nada más llegar, les encontramos en la cocina. No vamos a negar que tenemos ganas de probar cada uno de los platos pero sobre todo, lo que también queremos es conocerles un poco más. A ellos y a sus proyectos.

¿Qué nos vais a preparar hoy? ¿Por qué?

Primero, una limonada de fresas fresquita mientras charlamos. Para empezar a comer, una ensalada verde de nuestros productores del Maresme (Aurora del Camp) con unos fermentos: remolacha con chía, kimchi con chipotle, chucrut de col verde y col lombarda, kimchi de pimientos del piquillo y pepino fermentado durante media hora en shio koji.

Como plato principal, lo que pensamos que debería estar en todas las mesas es un plato equilibrado que contenga cereal, proteína – en el caso de hoy, vegetal, para que así probéis el tempeh que hemos hecho desde zero – y verdura. También tenemos un arroz integral salteado con ajos tiernos y jengibre, una albóndiga de tofu con salsa rabiata, lentejas rojas con cúrcuma y coco, tempeh con setas y un nituké – como dicen los macrobióticos a la verdura salteada – de verduras rojas. Hay tanta variedad porque justo los lunes disponemos de nuestra «ración» de los platos que hemos cocinado para el proyecto de comida al vacío albuit.net.  Iñaki conceptualiza, fotografía, compra, cocina y reparte él mismo. ¡Ah! Y unas frutas del bosque con naranja y yoghourt vegetal para terminar.

Vemos que el fermentado es una técnica que utilizáis mucho, ¿por qué?

Es muy interesante como el proceso de fermentación añade sabor, valor (tanto nutricional como económico) y además, supone prácticamente un nuevo paradigma en cuanto a la conservación de alimentos y recursos energéticos se dedican a ello. Nos interesa mucho cómo se pueden extrapolar las dinámicas y contenidos de la fermentación a los procesos sociales; en los procesos de fermentación, el azar, la presencia y la agitación generan vida y alimento. Como decía Louis Pasteur, son los microorganismos los que tendrán la última palabra. Esta frase es el título de nuestro nuevo proyecto que se desarrollará en la ciudad de Barcelona con el soporte de Barcelona Producció.

¿Cómo conseguís aplicarla diariamente a vuestra cocina doméstica?

De la forma más fácil que puedas imaginar. Lo mejor es que tienes los tarros fermentando fuera y luego, cuando están en el punto deseado, los introduces en la nevera. Cada día que te apetece, los abres y comes un poco. ¡Así duran semanas! Se pueden añadir fermentos a casi todos los platos que cocinamos en nuestro día a día: pizza de kimchi, chucrut o remolacha con chia en las ensaladas, kombutcha fresquita a media tarde, carne o pescado fermentado con shio koji, sin olvidar el alimento fermentado por excelencia: ¡el pan! Lo hacemos cada tres o cuatro días. También pitas y pancakes de fermentación corta. Preparamos la masa y la dejamos en la nevera unos días para poder utilizarla en cinco minutos y cuando nos apetezca.

¿Qué otras técnicas culinarias os atraen?

Cocinar a baja temperatura, que ahora ya es accesible en las casas y ha dejado de ser exclusivo de la alta cocina. Es interesante como los alimentos pueden mantener los nutrientes y también como se puede experimentar con las texturas. También estamos creando mucho con quesos, tartas o postres veganos porque Iñaki tiene una intolerancia a la lactosa. Es un reto sobretodo en la repostería aunque queremos reconocer que hacemos un flan vegano con leche vegetal y agar-agar riquísimo.

¿Dónde soléis ir a comprar?

Estamos en contacto con diversos productores. Aurora del Camp para toda la fruta y verdura, con quien tenemos una relación muy estrecha y vamos a menudo a visitarles al huerto. Josep Mestre para las legumbres, harinas… Tiene un hermoso molino de madera para moler harina a la piedra. El aceite de oliva virgen extra de primera prensada lo obtenemos de Bonpeu de las tierras del Ebro y compramos pescado y carne en el mercado de la boqueria a las siete de la mañana, para evitar las riadas de turistas. Ahora, la manera de disponer de un buen producto a un precio normal y no hinchado por las corrientes de «bio» y «eco», es poder tener una relación con los productores para saltarse a los intermediarios. Esto es posible gracias a las muchos grupos o cooperativas de consumo que hay en cada barrio de Barcelona. Merece la pena.

¿Qué plato de qué restaurante os gustaría recrear en casa?

Un parmentier de verduras que comimos en el Gat Blau.

¿Qué recuerdos familiares tenéis entorno a la comida?

Iñaki: Muchos. Tanto Ariadna como yo venimos de familias donde la comida y todo lo que le rodea ha sido siempre muy importante. En mi casa, se habla de qué se cocinará en la cena mientras estamos comiendo. Mi hermano es chef y mi padre muy crack con los arroces, ya que vive en Valencia.

Ariadna: En mi caso, recuerdo mesas de más de 10 metros de largo, donde nos sentábamos los sesenta miembros de familia para comer lo que habían cocinado mi abuela y tías durante dos o tres días. Lo mejor es que podías escoger qué comías. ¡Una locura!

Explicadnos la mejor comida/cena que recordáis.

Un desayuno japonés que nos prepararon nuestros amigos Michael y Laurie – del colectivo Spatula&Barcode – en Madison (Wisconsin) el pasado verano, ciudad dónde nos invitó la universidad a trabajar desde nuestro proyecto nyamnyam. Cada quince días, en una tienda muy pequeña de la ciudad, traen pescado fresco y encurtidos. Ellos hacen este ritual de desayuno japonés, con sus utensilios traídos directamente de allí, sushi, sashimi, té verde, sake, mochis. Lo organizan tanto si tienen invitados como si no y esto nos pareció particularmente interesante.